京都美食 什么?川端康成这样评价京都!

费勇修心课2018-10-10 16:21:44




我们常以为我们懂日本料理,许多东西由中国传入,又以米饭为主食,总觉得日本料理很熟悉,但其实我们是陌生的,因为这些东西融入了日本的风土文化以后,已自成一套体系;京料理中讲究的“薄味”就极少出现在中华料理的食谱上。



京豆腐


“薄味”并非没有味道,而是在淡雅中有滋味。不但食材极讲究,烹调手法更马虎不得,一点小瑕疵都会破坏那份细致,且薄味不能让人食之无味,因此特别注重高汤的风味,还要注意味觉的平衡感,对料理人来说,“薄味”比“浓厚”更难表现。




关东煮


“薄味”不只是淡雅之味,也是高雅之色。讲究的餐厅重视摆盘不是没有道理的。因为人的心情会影响味觉,眼睛比舌头更早“吃”到食物,美丽的料理总是让人心情愉快,还没入口就觉得它很好吃,京都许多料亭对于料理的呈现,已超越了“美观”的层次,不但有历史感,还有艺术性。




和洋折衷


每个人都有自己喜欢京都的角度,对我来说,吃,却是一条了解京都的捷径。江户后期的文人大田南畝在他的随笔《一话一言》中有一段狂歌,里头用了几个词来表述京都的特征:“水、水菜、女、染め物、みすや針(竹帘和针)、お寺、豆腐煮、鰻鱧、松茸”,九个词汇中有五个和食物有关,我们迷恋京都,想更亲近京都,又怎能不好好地品尝京都呢?

 

“古都の味”这是日本大文豪川端康成为京都的板前割烹老铺“浜作”留下的墨宝,现在已成了浜作的镇店之宝,高挂在店内。所有的客人一进门,看到这幅字,一定会在心里惊呼:“啊!我来到了川端康成喜爱的餐厅!”




古都の味 日本の味


川端康成之所以喜欢浜作,其实一点也不奇怪,因为浜作是日本第一家“板前割烹”餐厅,一位厨师负责杀鱼(割),一位负责烹调(烹),并且在吧台把处理料理的过程完整地呈现在客人面前。对于当时在客人上门前就把料理处理好的传统,这种经营形态,无疑是惊天动地的革命!


“板前割烹”没有“料亭”那般拘谨正式,且师傅敢在客人面前做料理,手艺与食材的新鲜度都有相当的自信。这样的形式除了能展示个人风格外,厨师站在吧台后还能与客人直接沟通,容易培养自己的粉丝。




浜作的板长


“板前”是指料亭或日本料理店中的料理人,也就是我们通常说的“厨师”,一般站在吧台后面的只有地位较高的两位,分别是“花板/板长”和“立板/二番/二板”。“割”讲究的是刀工,“烹”,则是用火烹调,这两个字道尽日本料理中所有生、熟食的处理技巧。

 

坐在吧台前,看师傅利落地下刀,直到成品完成,不禁感觉到自己是参与了制作过程的。无怪乎“浜作”会得到川端康成、谷崎润一郎等文豪的青睐。

 

除了“浜作”之外,位于寺町通三条的寿喜烧老铺“三嶋亭”,圆山公园内以芋棒出名的“平野家本家”,都有川端康成留下的“美味延年”墨宝。原来川端康成是文学家之外,还是一位美食家啊!




川端康成墨宝“美味延年”,不但期许店家世代传承美味,还寄予“吃了这样美味的食物会更加长寿”的含义。


川端康成晚年的创作《古都》,写的不只是两个命运迥异的双胞胎姐妹,也写进了京都的四季、景点、祭典,是一部把京都“植入”到淋漓尽致的作品。

 

为了写《古都》,他在京都住了一段不短的时间,对于他所喜爱的店家,总是大方地留下墨宝。他也曾给下榻的旅馆写过“入住心得”:

“京都,一个细雨的下午,我坐在窗畔,看着雨丝丝落下,时间仿佛静止。就是在这里,我清楚地意识到,宁静这种感觉,只属于古老的日本。”


想必,京都带给他的创作灵感是全方位的:味觉、视觉、体感……

 

京都的内涵,不管是美食还是文化,总给人品不完,道不尽的感觉,无论到访多少次,每一次都可以找到打动自己的理由……


本文节选自《京都美食ABC》,有删改。

编辑:KIZUNA

图:Yahoo!如有侵权,请联系编辑删除。



 

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