【寻味京都】告诉你什么是最好的割烹料理!

常大夫饿了2019-06-02 18:27:13

今天介绍的这家餐厅位于京都袛园一隅,位置比较难找,店面也不大,店铺取名“八寸”,连年获评米其林二星,是一家非常传奇的餐厅。


细长的走道连通入口和主厅,餐厅仅设有吧台,一共十二个席位, 由四名男厨师主理,烹饪、端菜、招待通通包办。



作为一家主营割烹料理的餐厅,将传统的日式烹饪技巧展示给客人是其宗旨,现场可以看到每一道料理的烹调过程。




第一道:火炙带子


带子是一种很少用来生食的海鲜,用最新鲜的带子进行快速火烤,然后分切生食的做法非常大胆,但是口味真的胜过软糯的扇贝贝柱。



尤其是搭配海胆做成的酱汁,味道丰富了许多。



第二道:凉拌三叶草


三叶草的根部与鳗鱼干拌在一起做成的凉菜,完全是利用了当地最时令的食材做出的料理。



厨师开始为下一道拼盘中的天妇罗做准备。



第三道:八寸


看似简单的八寸拼盘中其实暗藏了十道菜,除了章鱼须和蚕豆之外,还有非常少见的野菜诸如天妇罗的楤木[sǒng mu] 和蕗菜,还有熏烤过的小鱼本诸子。



用星鳗包裹了牛蒡,口味相当独特。



蕗菜根做成的天妇罗,口感胜过大虾天妇罗。



第四道:刺身


刺身也是对一家割烹料理店水平的考验,现切的鲷鱼、金枪鱼和赤贝



鲷鱼味道清淡,所以搭配左边的海胆酱,而金枪鱼和赤贝则搭配酱油即可。



这里最温馨的一点是副厨会给外国客人一一解释每一种食材,为的是让客人了解到每一种食材的由来。



第五道:碗物鱼汤


即便是男性当道的餐厅,餐具却异常考究,美观度极高。




日式的清汤炖煮的六线鱼,顶部绿色的是山椒叶,鱼汤香味很浓。




六线鱼产自北海道,因其身体的保护色所以难以捕捉,是一种高级食材。




一旁的厨师是专门负责烤制食物,接下来就是烤物的时间了。



第六道:烤竹笋


四月份是日本竹笋成熟的时节,基本上每家餐厅都会提供笋的料理。



表面切上细细的花刀,洒上些许酱汁直接烘烤,内里酥软,外部香脆,颜值超高。



第七道:鲷鱼籽


除了竹笋外,关西地区的日料店还非常擅长烹饪鲷鱼,而四月份也是鲷鱼产卵的季节,鲷鱼籽便也成为了当季的首选。



在汤汁里微微炖煮,搭配笋尖和裙带菜,鲜味十足。




第八道:拌赤贝


赤贝和鸟贝做成的拌菜作为刚才热汤之后的清口,三两下就干掉了。



第九道:烤鳗鱼


烤完竹笋之后师傅就开始准备鳗鱼的烤制,要说这里的菜肴之精致,量少也成为了其特点,鳗鱼就小小两块,搭配半碗米饭和酱菜,以此作为主食来填饱肚子。



鳗鱼的软度正好,味道是没得说了,就是量小!!!



连配饭的酱菜也做的很考究。



第十道:甜品


主食用完后基本也就七分饱,因为脸皮薄没有提出要添饭,于是就进入了最后一道甜品,看到半个小柚子的时候其实有点失望,但是这绝对是个神奇的柚子



主厨会在柚子上淋上些许蜂蜜来缓解苦味,而这个犹如橙子一般小的柚子却非常多汁,用一把尖勺就能把果肉一一挖出,最后将果汁一口饮下,极其痛快。



八寸的服务态度很好,提供英语解说,非常值得前往。



Tips:晚间用餐21,600日元,午市10,800日元,没有菜单,不能点菜,厨师提供什么吃什么。餐厅不接受个人直接预订,需要日本当地人或者酒店帮忙预订,需提前一个月预订。



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