要品尝日料的真谛,有这10道菜就够了!红叶季,让京都料亭掌门人带你吃透日本

中文导报2018-12-05 13:15:21


立秋后,暑气渐止,枫叶将红,蟹膏正肥。加上马上要到来中秋和十一假期,不少小伙伴都已经蠢蠢欲动,准备出游贴秋膘了吧?至于目的地,隔壁霓虹国一直是近年来的大热门。而除了玩玩玩买买买,“吃吃吃”自然也玩日本不可或缺的一部分。

 

刺身寿司天妇罗关东煮关西铁板烧怀石料理……从街边小吃摊到米其林高级餐厅,只有一个胃真心觉得不够用啊,那么究竟要怎么吃才能在有限的旅行时间内,迅速又优雅地“吃透”日本?

京都著名料亭木乃妇的掌门人高桥拓儿说:要品尝日料的真谛,有这10道菜就够了!

 

 

10道菜,是日本料理的根基

 

10道浓缩日料奥义的菜品就是:八寸(下酒菜),造身(生鱼片),御椀(汤品),烧物(烧烤),扬物(油炸),焚合(炖菜),醋物(凉拌),蒸物(蒸食),饭、汤、香物(腌菜),便当。

它们配合四季更替,采用新鲜食材,充分发挥出食材本身的滋味与色泽,配以适当的食器,摆盘精美又营养均衡低卡路里,是日本料理的根基和其理念的完美体现。

 

1 八寸。担任前菜、开胃菜的角色,大多以当季山珍(鲜蔬、五谷)搭配海味盛在方形盒子里,直接体现日本季节。之所以叫“八寸”,是因为食材一般会切成一寸左右可以一口吃下的大小,而用餐时的筷子长度和食器边长均为八寸。

 

 八寸·灯笼草八寸

器皿:水晶镶金七宝文缘高

 

2 造身。就是生鱼片。一般来说摆盘华丽的被称为造身,不太看重视觉效果的叫刺身。作为岛国的日本栖息着三千多种鱼贝类,如此丰富的海产是传统日料诞生的基础和骄傲。从选鱼、切片刀法到砧板、调料,每一样都大有讲究。不过作为一枚吃货,只要了解当季哪种鱼最美味就足够啦!

   秋冬季节去日本的话,短鲔(俗称大眼金枪鱼)、鲣鱼、牙鲆、蛤蜊、梭子蟹、雪蟹、伊势毛甲蟹都正值丰产季,肥美又新鲜,非常适合作为刺身生食,千万别错过哦!

 

3 御椀“御椀”的字面意思是“木碗”,这是一道以器皿命名的料理。用优质昆布、柴鱼提炼出无杂质的精粹高汤,和当季鱼贝类或蔬菜(春天山椒芽,夏天青柚,秋冬则是黄柚或生姜)一同盛入精美的漆器木碗中,盖上盖子,端给客人享用。

之所以要用漆碗盛装并以此命名,是因为漆器轻便保温又不烫手,可以很好地保存香气,最能体现这道清淡又丰富的料理之神韵。想象一下,打开碗盖的瞬间,柴鱼的味道与季节的香气扑面而来,捧起温厚的木碗,像掬起一捧泉水,那份清澈不禁会让人心醉神迷……

 

 御椀·海鳗糜 冬瓜 莼菜

器皿:黑漆竹雀煮物椀

 

4 烧物。就是烧烤。烤鱼、烤肉、烤蔬菜。不过日本的烧烤也大有讲究,拿烤鱼来说,连串鱼的方法都有许多种,如踊串(水波状)、登串(海浪状)……要把鱼串成在水里游动的样子。

此外,不同的木炭如白炭、黑炭、备长炭,烤鱼的温度,串鱼的钎子选用都会影响到最终的风味。一条理想的烤鱼,鱼皮要呈金黄色,浸润着烧烤时融化滴落的油脂,鱼肉要柔嫩多汁;装盘时配以嫩姜、莲藕刻花等配菜,美观风雅又香气扑鼻。

 

5 扬物。扬物就是炸物,比如大家常吃的天妇罗和炸串。乍一看,浸饱了油热量不低的天妇罗,不是完全不符合日本料理的精神吗?这就要从扬物的历史来考究了。扬物最初是作为舶来品从中国传入的,因为当时的油稀少珍贵,它们只能作为非常珍贵的奢侈品供奉神明;后来因可为吃斋的僧侣补充必要营养而从寺院里兴盛,直至传入寻常百姓的生活。

这样不断同化的过程中,日本人摸索出了自己的秘诀——其精髓在于食材熟透与面衣炸脆完美的同步,以迅速的高温脱水浓缩并留住食材的鲜美。因材置宜,让自身美味发挥到极限,这与以食材为本的日料理念一脉相承,因此天妇罗渐渐成了一道代表性的日料。

 

6 焚合。焚合就是炖菜、煮物。大家常吃关东煮应该也算其中一种。焚合的高汤要将食材的香味全部熬煮出来,再加各种调味料,因此非常醇厚丰富。

就是炖熟而已嘛,你一定会这么嘀咕。然而并不这么简单,日本的“煮”,根据食材特性不同可分“樱煮”“膨煮”“粗炊”“软煮”“炒煮”“炸煮”“治部煮”“黄金煮”等等好几十种,再与各种酱油、味增、味淋等搭配,简直千变万化无所不能。正是焚合,将看似单调的日本蔬菜变换出了丰富的味道。

 

 焚合·茄子 东坡豆腐 小芋头 虾

器皿:青底花纹盖碗

 

7 醋物。将鱼贝类、蔬菜、水果等食材切丝或切薄片,以醋为基本调味料凉拌的料理就是醋物。用醋之外的其他酱汁凉拌的菜称拌菜,“醋物”“拌菜”与搭配酱油或山葵食用的“造身”称得上是好兄弟,在日料中一般会通称为“向付”。

醋物和拌菜的精髓在于酱汁的千变万化。如二杯醋、三杯醋、芥子醋、蓼醋、蛋黄醋、吉野醋、山葵醋、橙醋等等五花八门,这些酱汁不会影响食材的天然味道,反而更能凸显其美味,从而使简单的拌菜拥有了不输造身的细腻风味。

 

8 蒸物。蒸物的烹饪方式与上文介绍的任何一种都不同,非常深奥有趣。蒸汽能让食材保持充足水分,柔软湿润,同时由于温度不会超过沸点,更易保持食材形状,从而展现食材的形态美。同时封闭的烹饪环境会使食材本身的气味突出,香者愈香,腥味也会更加刺鼻。因此,清爽美味的蒸物一定要用上佳的食材。

 

9 饭、汤、香物。饭就是白米饭。日本人对米的挑剔和讲究经常让外国人感到不可思议。粳米要煮,糯米要蒸,电饭锅要用专业师傅打造的黑锅内胆,为此不惜花上几万日元(大家去日本抢购电饭锅果然不是没有道理啊……)汤和香物则是伴随米饭一起上桌的味增汤和腌菜,在日本各地都有不同,因地因时而异,呼应当地出产的米饭特性。

只要有饭、汤、香物,就是一桌最便捷精致而营养丰富的日本料理了,这餐桌上的“吉祥三宝”深深扎根日本人心中,说是国宝也不为过呢。

 

10 便当。日语中的“弁当”源自中国宋代的“便当”,意思就是“顺利、方便”,精髓在于方便外带,适应各种用餐场所与环境,追求的是不加热也非常美味的口感。在历史上发展出了游山便当、幕之内便当、茶便当、腰便当等诸多种类。



  便当·松花堂便当

器皿:沉金菊文煮物碗

 

今天的许多日本料理店提供便当外送服务,尤其以京都为盛。如套装式的怀石料理“松花堂便当”,以十字形套盒盛装炖菜、烧烤、生鱼片、白饭等等,美观可口又营养丰富。去京都玩的小伙伴们不妨一试啦。

 

用餐的器皿和环境

 

值得一提的是,小伙伴们在享用美味的日料时,不妨留意一下盛装食物的器皿和周围的环境布置。

日本四季分明,日本人应季而烹、应季而食,因此日本料理不仅带给味蕾当季的美味,也是充满巧思的视觉飨宴。你所用的每件器皿都体现着季节感和款待者的心意。

例如在同一份菜单中,相同种类的器皿不能重复出现;陶器与瓷器的组合要精妙配比;不同季节用不同器皿,夏天用玻璃器皿体现清凉,冬天则使用志野、织部、粉引等色泽较深的器皿,让人感觉温暖。还有很多料亭会在十二月使用绘有山茶花的漆器,有的是在黑漆上开着鲜红的山茶花,有的是用朱漆衬托黑色与金色的花朵,在萧瑟的冬日营造一种华丽、绚烂的观感。



 

 醋物·嫩炖菱蟹鲍鱼

器皿:干山写秋草向付

秋季菱蟹正值丰产季,多配以秋草主题的器皿

 

而用餐环境也会随季节变化等精心布置,搭配装饰。小到桌上的花卉,大到壁龛的挂轴,如果挂轴中有花卉图案,那么插花便会选用草或枝条,以免喧宾夺主,好营造一种随兴所至、柔和悠然的氛围。拿木乃妇来说,店里的插花布置是掌门人高桥拓儿与京都老铺“花政”反复商量协调而定的。玄关、大厅、走廊都摆放着鲜花,光是换一次花,就得有三个人忙上两小时。夏季两天一换,容易枯萎的花则要天天换,力求挂轴、花卉、房间氛围能完美地协调。

 

了解了这些相关知识,你有没有跃跃欲试,想要立马飞去霓虹国,来上一整套的“正宗日料”呢?想象一下,一道道精美的菜肴上桌,资深老饕的你瞬间与“日本文化十级学者”合体,一边将应季食材如数家珍,一边把每道菜品的内涵、历史娓娓道来……你看到身边的妹纸(汉纸)化身迷妹(迷弟)blingbling闪闪发光的星星眼了吗?

 


 

(日)高桥拓儿《和食十品》

 

 

最后奉上一份秋日食单,感兴趣的小伙伴可以按图索骥,尝尝当季的十品日本料理。

 

秋日食单

 

夏天一过,日本料理立刻呈现出秋日的萧瑟,而到了红叶时节,菜品又会装点得枫红烂漫。

秋天菜单的主题是秋草与月亮。例如用芒草装饰八寸,或挑选绘有荻花、芒草、桔梗等图案的器皿盛装御椀。一般选用设计相对凄清孤寂、但触感温润的器皿。如抽象表现菅芒花的武藏野椀,或勾勒着残月的款式等;赏枫时节则选用有华丽红叶图案的食器。

 

[八寸] 以充满秋日风情的食材与丰富的山蔬野果装饰碗盘。例如松茸、玉蕈、栗子、银杏等。

[造身] 鲷鱼、鲔鱼、五条鰤鱼苗、车虾。

[御椀] 松茸与莲饼(莲藕捣碎蒸熟再油炸的料理)、土瓶蒸、丸吸(鳖鱼汤)。

[烤物] 含卵香鱼或梭子鱼柚庵烧。

[扬物] 炸车虾豆皮卷、舞茸。

[焚合] 飞龙头、芜菁、玉蕈、菊菜。

[醋物] 菱蟹(三疣梭子蟹)醋物。

[蒸物] 荻花蒸饭(将银杏切半,比作荻叶)。

[饭类] 松茸饭、加药饭。

 


  

《和食十品》

(日)高桥拓儿

苏暐婷

2016.9即将上市

 

【内容简介】

和食,是日本文化的缩影。上千年的历史赋予日本料理超越时空的文化积淀,通晓和食文化,方能品鉴料理中蕴含的醍醐味。京都老字号料亭木乃妇第三代店主 挑选十种被视为和食根基的菜肴,将它们放在日本的山川自然、时令节气、人文器物中,从和食特质、历史渊源等角度深入浅出地诠释日本料理的精髓与奥秘。伴随 作者的娓娓道来,您将逐渐了解料理背后的日本文化,更好地享受和食带来的味蕾飨宴。诚恳的记述带你深入料理人感性与理性的世界,感受美味背后的灵魂与热忱。

 

【作者简介】

作者髙桥拓儿一九六八年出生于京都,是享有七十八年历史的京都知名料亭木乃妇第三代店主。曾担任NHK“今日料理节目讲师,拥有高级侍酒师证照,将法国 料理及分子化学理论等新式调理技法与食材调和,在继承传统风味的基础上不断推陈出新,是京都料理界备受瞩目的新一代料理人。










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