专业做豆腐300年,人均3000日元,京都奥丹豆腐的秘密是什么?

穷游网2018-11-19 08:41:55


花上3000日元(约人民币180元)

吃一顿清汤寡水的豆腐宴

没有鸡鸭鱼肉、海鲜刺身

只有清一色白嫩嫩的豆腐块

煮的、烤的、热的、冷的......


花大价钱,吃小清新

这样的体验,是你的菜吗?


小仓忠辅

是京都著名的古法豆腐店

「奥丹豆腐」的第十六代传人

时至今日,这里创立300余年

仍是每逢餐时,必排长龙,座无虚席


奥丹豆腐的秘密,到底是什么?



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每天早上6点,小仓忠辅准时起床,不是要送孩子去幼儿园,而是要开始准备做豆腐。


上午11点,今日份的豆腐制作完毕,奥丹准时开门迎客。奥丹的豆腐从来是今日做,今日卖,卖完即止,不接受预订。这也是门口总是大排长龙的原因之一。

图 《京都古法豆腐》视频

图 shutterstock


奥丹店内的豆腐按套餐售卖,午餐分3000日元、4000日元两种,晚餐为4000日元或5000日元,都是一人份(食量小的也可以两人分享一份)。


以3000日元的为例,前菜由一盘涂了甜味增酱的烤豆腐串开启,过渡到棕色的胡麻豆腐,随后进入主菜——砂锅豆腐,值得注意的是,奥丹用来煮砂锅的炉子都颇有年代感,斑驳的外壁透露出店里300余年的风霜。


随套餐搭配的,还有米饭、炸物,和用来沾砂锅豆腐吃的酱油。如果意犹未尽,可以单点甜点,据说搭配黑糖蜜的豆腐甜点口味非常独特(模样看起来有点像双皮奶)。

图 《京都古法豆腐》视频


尽管精致,但因为吃的几乎全都是豆腐,常有人说这钱花得心疼。所以,是时候走进院子里,看看奥丹豆腐的秘密到底藏在哪儿了。


奥丹豆腐的第一重秘密,当然在豆腐本身。


这里做出的豆腐不含任何人工成分,像很多今天会被用到的氯化镁之类的凝固剂,在奥丹都是不存在的。只用简单制作出来的卤水和豆浆调和,但这种方法却最难掌控。


制作之前,奥丹的店员会严格搅拌10次。这个次数是固定好的,小仓忠辅说:“我爷爷也好,爸爸也好,都是搅拌同样的次数。”

图 《京都古法豆腐》视频


相比遵循科学计算,好像奥丹豆腐店更加相信的,是手艺人百年传下来的玄妙直觉。


他们有意在这个工业甚至人工智能至上的时代里,抛弃机器,依靠人手的触感来完成最精妙的时间计算:


“即使时间不一样,但手上的感觉是一样的,这才是最准确的时间点。这是用持续不断地、每天做同一种东西的手,不断积累下来的经验。”

图 《京都古法豆腐》视频


导演曾在拍摄时问小仓忠辅:“你每天这样辛不辛苦?”


小仓忠辅回答说:“如果谈累的话,精神上要比肉体上更累一点,为了做好服务,一分钟都不能松懈。


看来,做豆腐不止是单纯的体力活,昂贵的套餐也不光是在为店员的汗水买单。奥丹的第二重秘密,在豆腐之外的服务和环境。


奥丹的服务是润物细无声的。客人或许没怎么察觉到店员的存在,可用餐的前前后后却被照顾得十分妥帖。在服务客人的同时,不给对方形成压迫感,或许才是服务的最高境界。

图 奥丹官网


虽然没有压迫客人,但奥丹的店员却在时时刻刻压迫自己,心里时刻绷着一根弦,要为客人提供最好的服务。


小仓忠辅回忆,早在自己年轻时,奥丹的第十五代传人、他的父亲就会经常叫他去外面“上馆子”。也就是去外面的餐厅,一家家体验,人家哪里做得好,哪里做得不好,都要记下来,看见不好的地方就要提醒自己,我们店一定不能犯这样的错误。


今天的小仓忠辅,作为奥丹第十六代传人,是这家三百年老店的扛把子。但他却说,自己最后悔的,是回来晚了。


年轻时,小仓忠辅先在一家公司就职,后来又创立了自己的公司。从还没创业时起,爸爸就有意无意地透露出,希望他早点回来继承家业,但总是被他推掉。


直到有一次小仓忠辅休假,爸爸说,你回来店里看看吧。他回到店里,亲手摸了摸做出来的豆腐,看见客人一个个因为吃得开心、满意在发自内心地笑,他忽然理解了他必须承担的责任。

图 《京都古法豆腐》视频


小仓忠辅告诉爸爸自己的决定,爸爸高兴得眼泪都掉出来了。但等到小仓忠辅真正回到店里时,爸爸已经去世了。每当想起这件事,小仓忠辅都很难过,但还好有和爸爸学习手艺的40余年,让奥丹从第十五代传人,顺利过渡到了第十六代。


如今,小仓忠辅的儿子刚上幼儿园,继承家业对他来说还是件遥远的事。他希望儿子可以像自己年轻时一样,先去外面的社会闯荡,若真有一日需要他回家继承,他也希望这个决定是出自儿子内心的责任感,而并非家庭的逼迫。


短片的最后,小仓忠辅不紧不慢地说:


“赚钱的话,谁都想要,但我们是几百年的老店,我们的服务和品质就是我们追求的。如果说让我丢掉这些东西,挣了钱也没有意义。我宁肯享受客人的笑容。”


屋外,是潺潺的流水、精致的庭院、炉子煮着锅里豆腐的咕嘟咕嘟声,还有客人吃到兴起时开怀的笑声。


小仓忠辅和前十五代奥丹传人费尽心力,不过是为了守护着寻常美好的每一天。


総本家 ゆどうふ 奥丹清水

地址:京都市东山区清水3丁目340番地

电话:075-525-2051

营业时间:平日午前11时-午后4时30分,周末及节假日午前11时-午后5时30时,每周四休息


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