日本旅游资讯|日本拉面这样吃,才能品出文化吃出水平!

日本旅游资讯2018-09-22 09:48:06

日本拉面和点寿司的选择不分伯仲,可以说是形形色色、种类繁多。简单说,日本拉面的汤底就有四种派别:骨汤系,酱油系,味噌系,盐系;面也有太面、生面、细面、油面、荞麦等等的区别。所以,当你说“去吃日本拉面”的时候,其实面临的选择数量丝毫也不亚于你在寿司店中挑选品种。本期资讯君就来介绍日本三大拉面之一的博多拉面。

博多拉面主要在日本福冈(古名博多)制作,主要特点是豚骨汤和细面。详细来说有以下五点:

1、细直面:粗细程度和龙须面差不多,硬度从硬到软一般分为5-7个等级。

2、三种汤底:原汁骨汤(白)、骨汤加黑蒜油(黑)、骨汤加辣油(赤),构成了博多拉面的三种汤底。

3、替玉:面条细吸汤,所以一次不能太多,不够再加——但怎么加有讲究。

4、配菜:基本款是叉烧肉、豆芽菜、葱花,还可以追加为豪华款。

5、回汁:用酱油和木鱼干熬制的“鲣鱼酱油”或者“鲣鱼汁”,淋在替玉面上,这样面不会变淡。


构成博多拉面有五大特点,这是区别博多拉面与其他日本地区拉面的主要特征。掌握了这五个特点,你就学会了如何正确地享受一碗博多拉面。


1 细直面 MEN



粗细程度大致相当于我国的龙须面。传统上以干面为主,这几年也有了用“生面”的店家。干面口感较硬,嚼劲好,而生面含水较多,面汤味道沁入比较深。

博多拉面的面,与其他拉面不同,是可以“自定义”面的软硬程度的。从传统来说,博多本地人更喜欢偏硬的面。根据店面的不同,从硬到软一般分为5-7个等级:

粉落とし(Kona Otoshi),把干面放到热水中1秒就提出来,放入碗中浇上面汤。基本上是生面,靠热汤的热气慢慢沁入面中。这种面最不易吸水,吃起来口感超个性,如果不是爱好者请酌情勿点。

針金(Harigane),煮面时间5秒,煮完后面条中有一个类似于铁丝粗细的白芯,口感上类似于刚放入热水的方便面。以我的经验,大多数国人以上这两种都吃不了。

バリカタ(Bari Kata),超硬面,吃的时候明显会感觉到面在口中碎开的感觉。

かた(Kata),硬面,国人可接受的程度一般从这里开始。到这里的面条都不是很容易吸水,所以放在碗里也不会糊掉,适合慢慢吃。

普通(Futsu),第一次吃博多拉面的人,基本上都会觉得“普通面怎么也这么硬?”但这是博多拉面的特性所决定的:博多拉面用的面条含水量低,同时很细,所以一旦煮软,往往没吃完就会烂在碗里。即使是普通面,在口感上也是稍稍偏硬的。

やわ(Yawa),软面,这个比较像煮到刚刚好的方便面的口感,有嚼头有弹性。比较适合老年人和女孩子。

やわやわ或者バリヤワ(Yawa Yawa/Bari Yawa),超软面,有些像是泡得稍微过头的方便面,但不会一挑就烂。吃起来比较没有口感。


2 骨汤



原汁骨汤(白)、黑、赤,构成了博多拉面的三种汤底,但全部都是以骨汤为基础的。骨汤的基础是猪棒骨、肩胛骨和脊骨,部分店家会添加鸡架和鸡爪,以增加面汤的香味。

黑汤拉面:顽固的男子汉

“黑”是在骨汤基础上添加了黑蒜油,在日本叫做麻油(マー油):将大蒜切片用芝麻油炸焦后…(详细的就不讲了,留着我开拉面店时用)。

黑蒜油的制作是北九州地区拉面的基础,加入了黑蒜油的拉面有时也被称为“黑拉面”。看上去有些黑暗料理,但实际上在热汤上的蒜香和焦香飘香四溢,对于吃面必吃蒜的我来说,实在是吃一次就会上瘾的味道。

红汤拉面:热情似火的年轻人

“赤”是在面中加入了辣油(ラー油):将大蒜、干辣椒、辣椒籽等等用芝麻油和色拉油浸泡、煎制再过滤后得到的红色辣椒油,味道香浓辛辣,与厚重的骨汤配合别有风味。

区别一份骨汤拉面的好坏,首先就是从骨汤开始的:好的骨汤味道要香味醇、口感厚、有特点。

举例来说,尽管目前骨汤的制作工艺已经有了很多差异化的地方,但简单分类的话,还是可以分成“猪骨/鸡骨系”、“内脏系”和“鱼介类系”这三种的。

猪骨鸡骨系的味道香醇,没有过多的杂味,汤色白浊;内脏系使用了一部分猪、牛的内脏来熬制浓汤,闻起来有一些臭味,但味道厚重胜于纯骨系,汤色较深;鱼介类系使用的是大量的木鱼干来熬制海鲜味酱油,再将酱油与骨汤混合,产生出浓厚的鲣鱼风味,汤色最深。以我个人的口味来说,咸鲜味道浓烈的鱼介系骨汤是我的最爱。

不是有意要黑国内的日式拉面店,但大多数挂着“日本拉面”牌子的店面,做的汤都堪称反面教材。骨汤最要不得的,就是三个字:假、薄、粘。

“假”很好解释,凡是不用骨头熬汤,而是用骨粉、汤粉配汤的,一律是做假。做假的店面在日本不是没有,但价格是会被挤到300-400日元一碗(人民币20元以下)的程度的。

“薄”的意思,就是熬汤时的方法不对,或者料下的不够足,导致骨汤的浓度太低,味道稀松寡淡。想要找味道稀的拉面,有一家叫“面X面”的连锁店,就是典型。

“粘”其实是最奇怪的一种:按照正常的配料方法来熬骨汤,汤出来后虽然味道厚重,但不会粘嘴,这是由于猪骨所占比例要远远大于猪蹄、鸡爪所致。我在东京吃过不下50家骨汤拉面店,但没有一家能够像国内的“XX家”拉面那样,把骨汤生生熬出了胶质的感觉。汤的味道虽没多好,但粘度却格外的高,喝汤的时候脑子中满满的都是鸡爪子…


3 替玉 KAEDAMA



替玉制度是博多拉面最大的特色。由于博多拉面所用面条很细,所以如果一次性煮太多的话,面条放在汤中会逐渐吸收面汤,让口感发生由硬到软的变化不说,最后汤可能会被吸光,面条糊在碗里——吃过西安泡馍的读者一定知道那是一种什么样的体验。

为了防止这种情况,博多拉面在下面时的量就有意地缩小,让顾客可以4-5口就吃完一份面。对于食量大的顾客,他们可以再点一份面,等吃完后再往碗中填上新煮好的面——大部分店家对于这份“附加的面”是不收费的。

所以这就回到“决定面的软硬度”的问题上了。在博多拉面店里,你的正确的点面流程是这样的:

1. 首先决定自己是不是要加一份“替玉”。如果不加,那么就从自己喜欢的软硬度里随便选一个。

2. 加“替玉”的情况下,第一份面可以点“普通”或者“硬”。因为这时你比较饿,吃的速度会比较快,所以不用担心面软掉。

3. 在碗中面吃到剩一半的时候,跟店主或者服务员示意,要“替玉”,这份可以比上一份的硬度高一个等级。因为这时吃面的速度会下降,所以面条也可以得到一定的时间吸取汤汁。

在点替玉的时候,可以特意留意一下店家对于替玉的收费情况。大多数的店面都会有一次的免费,而慷慨的店家甚至会送两个。当然,一些名店完全不送也是有的。


4 配菜 GU



博多拉面的面码,相对于其他拉面来说是比较简洁的:叉烧肉、豆芽菜、葱花。这三种是博多拉面最普遍的配菜。

从基本版到加强版,在点单的时候你可以追加木耳丝、味玉(腌溏心鸡蛋)、叉烧加倍、海苔等等。一份简简单单的博多拉面,通过点单时追加配菜,就可以变得很豪华。

但这并不是重点。

博多拉面的好味道,其实更多的是通过“免费”的方式来达到的。这里就不得不介绍下拉面店中,桌上的那些瓶瓶罐罐:

1. 红生姜:与牛肉饭中放的红生姜是一种东西。最初放入红生姜是由于其颜色喜庆,但随着骨汤越来越浓厚,红生姜可以起到解腻的作用。

2. 辛子高菜:博多拉面配菜的灵魂人物。辛子高菜是福冈本地的特产之一,将腌过的高菜细细剁碎后,用芝麻和辣椒碎翻炒,加入调味油就成了这具备了辣、咸、香口味的小菜。加在面中可以极大地丰富面汤的味道。

3.& 5. 大蒜:与我国北方吃面时直接嚼蒜瓣的风俗不同,博多拉面讲究用挤蒜器将大蒜粒挤成蒜泥后,混入汤中来丰富面汤的蒜香气。对于爱吃蒜的食客来说是必不可少的配料。

4. 辣油:一般来说品质上会劣于“赤拉面”中的特制辣油,但香辣味道也相当不错。

6. 醋:属于堕入外道的奇怪食客才会添加的配料。

7. 芝麻:烤熟的白芝麻磨碎后洒在面上,满满的香气。

8. 胡椒:一般我不碰。

面对一碗热气腾腾的博多拉面,用“自己的方式”把它调配成最喜欢的口味,这就是吃博多拉面时最大的乐趣。


5 回汁 MODOSHI



回汁这东西,是伴随着“替玉”产生的。

替玉上桌的时候,因为面条经过水煮,不可避免地会给面汤里带来一些水分,这时你的最直观感受就是面汤“变淡了”。为了防止这种情况的出现,店家在替玉的时候,普遍会淋一些回汁在面上,让汤的味道不至于变得太淡。

这种回汁,最常见的就是用酱油和木鱼干熬制的“鲣鱼酱油”或者“鲣鱼汁”。在上面那张图中,最左边的9号,就是这个“回汁”。

回汁的正确使用方法是淋在替玉面上,而且是在吃第二份、第三份的时候撒,千万别一上来就浇这个汁:可能会让汤变的太咸。

叉烧肉也好,笋丝、豆芽什么的也罢,这些几乎是放诸日本拉面界皆准的“标准搭配”。然而,博多拉面本身的这些特点,是其他种类拉面完全不具备的特殊品质,也是能够让你更有乐趣地品尝博多拉面的关键所在。


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