【案例】30个座位日流水2万,这家小店靠的什么秘诀?

中国零售网2019-05-27 00:15:32

编者 | 零售哥 

本文来源 | 匠天下中日餐饮研究会(ID:jtxzrcyyjh)

导读:这家小店靠这6个秘诀,30个座位日流水2万。

日本长滨拉面“一番轩”是一家猪骨拉面店。现在拥有11家店铺,是名古屋的拉面界备受瞩目的成长型企业。

总本家是一番轩的总店,佐藤智成是这家店的店长。

店里只有30个座位,招牌菜品是650日元的长滨白猪骨面,7款白猪骨面在在整体菜单占比中超过了50%。平均月营业额连续15年保持1000万日元(合人民币60.8万元),平时翻台率10次以上,周末甚至达到令人惊讶的20次。为生么生意能这么好呢?

01

宾至如归

佐藤说是以“让客人吃拉面前就充满感动”为信条。

客人进入店里的瞬间,所有人都充满活力齐声问候来欢迎客人。这是一番轩的基本态度。贯彻对所有的客人都要行礼。

与其他餐厅相比,有某一项做到了卓越,就形成了“差异化”。“差别化”是通过彻底贯彻实践出来的。一番轩集团的贯彻能力绝对不是做做样子。

02

上菜高效

如果不是店内坐满人,端上拉面也就1-2分钟。高峰时段也会控制在5分钟内。如果没有这样的效率的话,翻台率20次是不可能的。

佐藤说:“为什么快速上菜如此重要?为什么大声和行礼如此重要?答案是所有目的都是为了客人。“每次都基于这个信念来教育员工。

03

做到面汤都要一滴不剩地饮尽

面汤浓厚到你想要一滴不剩地饮尽。佐藤店长以“浓香而清淡“的至臻拉面为目标,想要传承名古屋最顶级的味道。制作面汤的都是店员,通过不断追求至臻味道,更多的人感受到了喜悦而笑容满面。

04

店长批评与表扬的比例为2:8

佐藤店长自认为是除了社长外最严厉的领导。看到了问题就会立即当场指出来,也会毫不客气的批评。

对于他来说,批评就是牢固而有效的教育方式,却对不是发火。发火是自我中心的行为,太过感情用事。

佐藤店长的批评是员工声音小、员工偷懒、员工不干脆利落、不行礼等时候,在这些时候,为的是给员工打气。

究其根本是希望对方成长,刺激进取、激发可能性。这也是一种沟通方式。当然,如果不严于律己就不能严格教育别人。

佐藤的批评和表扬会掌握尺度,大约2:8。确实严厉起来是魔鬼店长,但绝不是一味地批评。

批评后会观察跟进,跟员工说“明天就拜托了“、”我很看好你“、”你肯定没问题“等激励的话语,员工当然会燃起斗志。

05

给员工发“感谢卡”

虽然佐藤店长严厉,但也充满人情味,每天都亲手发给员工“感谢卡“。就是一种表达感谢的卡片。比如,员工一整天都保持声音洪亮、,店长会写”整天都热情高涨,太棒了,非常感谢“。诸如此类员工们会感受到店长在关注自己,会给予自己中肯的评价。

像这样日积月累就会产生信赖关系,不是做完就完了,重要的是怀着谢意,郑重的表示出来。感恩的心是本店的关键词。

06

对任何事都认真投入

一番轩集团员工的行动方针是这样的:

1、对于工作要心怀自豪。

2、规章、礼仪都要正确遵守。

3、不听、不说抱怨的话。

4、首先做、马上做。

5、确立人生目标,愿望一定会实现。

6、精神十足地回答“是“。

7、朝气蓬勃,爽快。

8、正式工、临时工都是公司一员、是伙伴。

做餐饮,用一句话来总结就是:凡事认真。最优秀的管理者往往是最严厉同时也是最温柔的人。

附:一番轩集团“店长十诫”

1、以最好为目标。

2、超越顾客的预期。

3、相信自己有无限可能,也相信部下。

4、设定高目标,不断挑战。

5、充分发挥服务精神。

6、培育人才要彻底。

7、做魔鬼也要做菩萨。

8、组建团结的团队。

9、完全掌握手册、并超越手册。

10、不是被公司指挥,而是使公司前进。

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