锦市场 不以“朝圣之心”走进京都人400年的老厨房

喜食会2018-05-25 12:52:56


京都冷傲的气质无处不在,寺庙、庭院、和果子...雅致的风貌就如在摸一缕上好的丝绸,得小心翼翼地保持距离。但不论是怎样的城市总有它日常的纹路,比如清晨的鸭川边,比如傍晚的菜市场,这里流淌的日常就像随手撘在盆边的旧麻布,它带着手掌的温度,拥有柔软粗糙的质感,若是旅人舍得花时间慢悠悠地把玩这种庸常,也能淘回来些实在的乐趣。—— YU

初访京都,没有地陪指引,几次钻进街巷想找一处菜市场好好逛逛,行动都落了败,没有偶遇的精彩,不如就去期待中的锦市场。


四百年前江户时代的生鲜食品批发地,斗转星移间便被写进了京都的一日游攻略。每日都有走马观花的游客前来逛吃打卡,有些店铺也不能免俗地成为游客解决伴手礼的地方。但正如京都对外来文化的态度,这一切都并未过多损耗那一份“京都式的骄傲”,世代经营的老铺依然准时开工、默默进取。

若是花点儿心思,依然可以在这些瓜果鲜蔬调味料之间,一窥京都人的饮食日常与主妇们的买办之功,了悟人们是如何被脚下的土地滋养,当人文历史与衍衍不息的日常饮食串联起来,京都的风貌变得可以放在口中有味地咀嚼。


从锦小路的寺庙街走到高仓,在这条不足三米宽的长巷两旁,林立着一百多间贩卖生鲜食品的京都老铺。从京野菜、海物鱼鲜、熟食便当、渍物、果子到刀具器皿实在丰富。逛锦市场,不同与去瞻仰被防护栏围起的千年古迹,无需持着“朝圣之心”,只要打开感官沉醉在这新鲜的、热腾腾的生活雾气中就好。

1生菓子

 烟野轩老铺



八月末梢,生菓子商店已经拉出了赏月团子的预告。不嗜甜的我反倒被“烟野轩老铺”的店主奶奶吸引,炯炯的眼睛里淌露着岁月的柔光,细言细语间总是挂着露齿的笑,来往的客人很多,她毫不怠慢地一一招待,从白发朱颜的老者身上所散溢的从容,让人不禁把它珍藏入古都之美的一部分。


买下竹屉上的最后一枚樱叶饼。取果子时,发现在柜台里另有一位老人,负责为客人取果子,而她身长不足柜台的高矮,佝偻的背已成直角的曲度,需要垫脚才能把果子递给客人。


市场里的手作果子不同于京都街边售出高价京菓子,品种多是水无月、笹麸馒头、萩饼、樱叶饼、槲叶糕...,这些好看的果子甜度极高,无他层次,在味觉上不如西点精彩绝伦,古时人们变着法子把甜蜜纳进一口体量的果子里,就是为了表达对糖的珍重。现在它可能是京都人感知四季的一条路径,职人精细地运作砂糖与食材的搭配,把甜蜜融进自然的风声云影当中,并 赋之予风雅如诗的名字。

2生鱼海物

 锦大丸食事処



京都身处内陆,海物需靠若狭和濑户内海地区直送供应。即便是在锦市场的鱼档里,也难得见到繁多的品种。正巧游客不多,坐下来简单吃一碟, 往内打量这间老铺,几个伙计紧锣密鼓的张罗,接货、宰杀、切片装盘秩序井然。一台满是锈斑的老称变形了也依旧效劳,贴纸、例牌处处彰显职人的严谨。

3烤山芋

 hale



凉风霜降后,秋日的红薯蓄积着糖分。看到叠在热炉里的红薯,实在难忍。贴着表皮的那一圈最美味,焦糖从中渗出,内里金黄绵软,烫嘴的山芋散发着朴实的甘甜。小时候每到家乡的冬日,路边手推车开始弥散出烤红薯的香气,似乎已经担当了冬日传讯的角色,在饥肠辘辘的清晨等首班车,捂着烫手的红薯,呼出白白的雾气。在异国吃到不必踩雷的糯红薯,更唤醒了旧时的记忆。

4渍物

 打田渍物


京都名产渍菜当属一物,曾看了叶酱的一篇有关渍菜的赏味记,文内的柚子大根、奈良胡瓜渍、千枚渍、紫苏山药终得在锦市场一显风采。虽看似都是盐和米糠的幻化之物,却毫不无趣,用上好的泉水和对味的腌渍将其本味升华,各有各的可爱之处。在几十个试吃碟里找寻自己的挚爱,最后带走一根紫苏山药。第二天的早晨一人一碗茶泡饭,伴着小鱼干和咸甘脆生的山药,才方知京都人的日常确幸,正如叶酱所说,渍菜是日本人餐桌上“最长情的陪伴”。

5川鱼调味料

 櫂 KAI



因前晚在山玄茶结缘,翌日便在锦市场中买了包山椒。京都的山椒绿如葡萄,是京都夏季特有的产物,沁香无比,可整粒入菜调味,也可用石臼研磨成粉更加馥郁,和烤鳗可是天作之合。此外在"櫂 KAI "买到鲜美无比的小蚬肉,回来后常把它落在米中一起烹煮,加几勺高汤伴着芝麻就可以扒拉几碗。

6青実

 京野川政



九条大葱、加茂的茄子、崛川的牛蒡、和歌山的酒,在锦市场,食物就是京都的风貌,比起外在的冷傲,这里流淌的日常就像随手撘在盆边的旧麻布,它带着手掌的温度,拥有柔软粗糙的质感,若是旅人舍得花时间慢悠悠地把玩这种庸常,也能淘回来些实在的乐趣。

7茶铺



打量这些代代相传的小店,他们撑着自家的布幔,尚未罢工的老风扇吁吁地转,记录着劳动者们的日常,或为稳妥踏实的生计、或为传承这份“京都式的骄傲”。

不知下次再来是何时,但对于菜市场的执念一如既往。这间跨越了百年也依然熨帖着京都人胃的厨房,虽已是游人如织,但其实值得用更从容的眼光打量和品尝。


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 作者 ✎ YU

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