京都伏见一日游,既赏樱且探源清酒

饮家Drinkers2019-11-11 16:28:14

日本清酒的历史源远流长,但在很长的时间里,它只是权贵们杯中物。直到江户时代,关西的“滩”和“伏见”两个地区酿造了大量好酒,借着在河道附近的优势把产品运到全国各地,让平民也得以享用清酒,于是奠定了其“名酒产地”的地位。今天日本几乎每个县都有几个名清酒厂,但“滩”和“伏见”这两个产地依然有很高认知度。“滩”是今天的兵库县西宫市,“伏见”则是京都府伏见区。


今天的伏见区仍然酒厂林立。每一家接待游客的规矩都不一样,也不是都有懂中文或英语的接待人员,因此想要探访酒厂,务必提前通过其官方网站的邮箱或电话预约。


在 www.fushimi.or.jp/brewery这个网址中,集合了伏见区每一家酒厂的地址、电话和官方网站。


伏见不仅是酒迷的归宿,也是赏樱的好地方。很多酒厂会在春季推出带有花香的、专在赏樱时饮用的“花見酒”。在樱花树下徜徉,或坐船沿河道观樱,再饮一口“花見酒”,光是想象一下就已微醺了。

第一站:英勲·齊藤酒造株式会社

京都市伏見区三栖山城屋敷町105番地

tel:075-611-2124     

www.eikun.com

15人以上的团队可以预约参观,每人收费300日元,酒厂有日语解说和不太熟练的英语解说,最好聘请懂日语的导游一同前往


我前往京都之前联系了伏见区的“齊藤酒造”。此酒厂在关西乃至日本都颇有名气,其主打清酒品牌为“英勲”,其中最高等级的“英勲 一吟 纯米大吟酿”连续14次在日本最权威的“全国新酒鉴评会”(一年一度之清酒评选)中获得金奖。



去京都前,我在大阪一家威士忌酒吧喝酒,和一位懂英语的女客人聊天。谈起清酒,她说自己最爱的清酒就是“英勲”,我说我第二天就要去那里拜访,她便马上打电话给自己老板请了假,表示要和我同去参观。


后来,我们参观了酒厂,一起吃饭喝酒,一起……各回各家了。所以,如果你不喜欢跟着霸道总裁喝葡萄酒泡妞,那跟着我喝清酒泡妞也可以!(不明白这个梗的请关注本公众号然后点“查看历史消息”。)


离酒厂最近的火车站是近铁京都线的“桃山御陵前”站,或京阪本线的“伏见桃山站”,出站后走10分钟就能到酒厂。下图这一幢就是酒厂的主体建筑。



在酒厂会合了接待人、齊藤酒造的第十三代少主齊藤洸,便开始参观。厂房门口摆放着各种酿酒米的样本。清酒米与普通食用米并不一样,是专门杂交培育出来的“酒造好适米”。最常用的酒米有“山田锦”、“五百万石”、“雄町”、“美山锦”等。但齊藤酒造却较多地使用京都本地酒米“祝”。“祝”起源于京都,曾因不够经济而被弃用,直到上世纪末日本清酒产业开始追求地方特色,才重新被当地酒厂起用。



清酒厂的工作日从凌晨四、五点就开始了,因为我们在早上拜访,所以还来得及观看最早进行的洗米和蒸米工序。米在酿酒前要经过水洗和浸泡,一些酒厂至今还会手工洗米,但像齊藤酒造这样的大厂早已有洗米机。


洗米时的用水量、温度、时间等皆有讲究,这是通过上百年总结出来的,现在靠机器更可精密控制,上右图是机器的控制面板,显示屏的数据是机密,不许拍清楚。旁边则是酿酒师从松尾大社求回的护符,松尾神是日本的酒神,被各家酒厂供奉,酒厂不仅要定期去附近的神社进贡清酒求符,在每年酿酒季开工之前,杜氏(即总酿酒师)都要带着酿酒师团队拜祭松尾神,求得酒神护佑。


上图是在蒸米,蒸好后要放凉再进行酿造。米会分别用做“曲米”和“挂米”,在不同阶段加入酿酒程序。曲米用来做酒曲(日语为“麴”),即先行播撒曲菌将米中淀粉转化为糖的那一部分米,曲米制成后将与挂米、水、酵母混合在一起,开始发酵过程,将挂米的淀粉也转化为糖,再将糖转化为酒精。



上图是酒厂的发酵室,在绿罐里发酵的是普通的清酒。而在塑料膜小单间里、桶边还缠着蓝色隔热膜的白色酒桶,则在酿造高档大吟酿。因为高档酒需要在低温下酿造,降低发酵速度,发展出细致丰富的香味。参观完酒厂,当然还需要喝两杯。在这里你几乎可以尝到它全系列的产品,每200日元即可尝到任意三款(每款一小杯),像我一样,喝完了再买另外三款,而且都在舌头里打个转就吐出来,有钱任性吗?——不是,都喝下肚里就得躺着被送出去了,爱喝酒的人不是酗酒,分别尝尝味道就好。


英勲 古都千年 纯米大吟酿 祝

简介:此为清酒中级别最高的纯米大吟酿,精米步合45%(欲了解精米步合的概念及清酒的分级体系,请看本期另一篇推送)。适饮温度为13~18摄氏度。

风味:香气清新,入口有淡雅的果实香和细致的酸度,酒体扎实,余韵较短。

评级:挺不错 ★★★★★

备注:此款酒在上海CitySuper超市的三家店均有售,720ml的520元,300ml的220元。购买时请看清酒瓶背标上的出厂日期,如出厂日期距购买日期超过15个月,则可能有香味流失之风险,请谨慎购买。




英勲 青春时光 柚子利口酒

You’s Time Light

简介:在吟酿酒中加入了日本产柚子汁和糖,相当于利口酒,酒精度为5度左右。需要冷饮。

风味:突出的柚子酸香味,非常好入口,也很开胃,是不错的Party酒饮,用我们的行话说,就是“泡妞酒”。

评级:还可以 ★★★★

备注:此款酒在上海CitySuper超市的三家店均有售,375ml/瓶,135元。


第二站:月桂冠大仓纪念馆

京都市伏見区南濱町247

tel:075-623-2056

开放时间为9:30~16:30,日本新年期间休馆,门票300日元,附赠一小瓶清酒,团体旅客需提前预约。

月桂冠创业于1637年,生产规模为日本前五。酒厂共有6120件古时的酿酒工具入选“京都市有形民俗文化财产”,有部分便在这家 “月桂冠大仓纪念馆”展出。在这里,你可以看到自江户时代就通行的日本清酒酿造流程,其步骤之严谨、技艺之精细、工具之多样与细分,无不让人惊叹。而且,这套酿造步骤至今仍然通行,只是其中的一些环节被简化,并以电脑及机器进行了更精细的把控。


博物馆还展示了从桶装清酒到瓶装清酒的变迁、酒厂的进化、旧清酒海报、酒器、产品等。上图这瓶“御赐”酒,是在1911年获得首届“全国新酒鉴评会”冠军,因而成为日本天皇御用酒。在1929年“全国新酒鉴评会”中,月桂冠的三款产品更包揽了前三名。


博物馆相邻还有一家专给游客展示酿酒过程的“月桂冠酒香房”。但这里并非每日开工,因此也需要提前预约。


购买博物馆门票还附赠一小瓶月桂冠清酒,别看小看它是赠品,风味并不比月桂冠大吟酿差。



月桂冠 大仓纪念馆限定 纯米酒

简介:只限在大仓纪念馆买票时附赠,其它渠道无法购买。

风味:气味清香,酒体柔滑,余韵较短。

评级:还可以 ★★★★



月桂冠 澄める月 大吟醸

简介:轻便小瓶装大吟酿,在日本尤其关西的各大便利店和超市较容易买到。

风味:香气较淡,而且有比较明显的酒精呛味。

评级:坑爹! ★★

第三站:油长吟酿酒房

京都府京都市伏見区東大手町780

tel:075-601-0147

备注:营业时间为11:00~22:00

伏见当然不缺清酒吧。虽然已经跑了前两站,但还没闻够清酒的味道,于是一定要找家清酒吧坐坐。最为推荐的是“油长吟酿酒房”。这家店竟然也有超过300年历史,创业时是卖灯油的,明治维新以后电灯在日本普及,于是改卖清酒。这里前店后吧,伏见所有清酒品牌都有售卖,甚至有酒厂会推出一款只在这家店卖的酒(有“当店限定”字眼的就是了);后面有两张吧台,一块可以坐下尝清酒,另一个吧台则提供葡萄酒,日本葡萄酒和波尔多葡萄酒都有,方便喝够了清酒的人换换口味。



付1000日元,就可以尝到任意三款清酒,还附赠豆腐和咸菜——不是用来下酒,而是用来清口腔里的酒味的,这样在尝不同的酒时嘴里就不会串味。以杯卖的酒都以特制的酒塞来密封,并且冷冻保存,以降低开瓶后的氧化速度。



富翁 大吟酿原酒 斗瓶采(左)

简介:在清酒中,有“斗瓶取”、“斗瓶采”字眼的酒品一般是该酒厂最高级别的产品,生产成本也极高。不过这并不等于这瓶酒一定好喝。

风味:入口有较重酒精味,同时也有果实芳香和辛辣感,余韵中等。

评级:马马虎虎 ★★★(-)


伏见港 纯米大吟酿(中)

风味:口感偏辛辣,有不错的酸度和强劲的酒体,男性向风格明显。

评级:还可以 ★★★★


桃之滴 爱山 纯米酒(右)

简介:“爱山”有“幻之酒米”之称,是非常昂贵且难以培育的酿酒米,但酿成的清酒味道非常丰富、圆润、浓郁。

风味:有少许香蕉味和蜜桃味,整体结构圆润而复杂,余韵长久。

评级:挺不错 ★★★★★本期推送的另一篇文章则讲述了一些日本清酒的基本概念,以帮助饮家们更好地购买和品尝清酒。点击左下角的“阅读原文”,可以直接观看。





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