世界级大师青木定治,亦东亦西的他走上甜点巅峰!(内含3款美味闪电泡芙)

王森国际咖啡西点西餐学院2018-12-05 12:17:38


为了体重,

常常放弃高卡路里的美食吗?


但世界级甜点大师青木定治认为,

吃低卡路里的食物,感觉会不开心,

人生就是要吃好吃的食物,

然后再运动,


这样可以开心地

品尝美食又保持健康。



青木定治,于1968年出生于东京。


毕业于日本东京厨艺学校后,就在东京的Pâtisserie Chandon工作,1991年前往巴黎进修,1998年在巴黎开设个人工作室,开始供应小点心与蛋糕给一些茶会、餐厅、旅馆以及一些私人聚会。


直到2001年他终于实现长久以来的梦想,在巴黎的第六区开设第一家个人品牌专卖店“Patisserie Sadaharu Aoki Paris”(位列全球最著名甜品店前三全球最著名的10家面包店)。


2005年3月,在东京开设第一家的个人品牌分店,随后开设分店为东京伊势丹百货店、东京六本木Midtownd店、Shibuya Hikarie ShinQs店、JR名古屋高岛屋店、福冈岩田屋店。



2011年,被法国权威美食指南Gaultet Millau评选为「法国Top5巧克力师」,并在「Pudlo Paris 2011」大赏中获颁「年度最优秀甜点大师」。


接著又在全球最大的巧克力盛会「Salondu Chocolat」中,赢得法国巧克力爱好者俱乐部(简称C.C.C.)「五片巧克力」的最高评价,及「优秀巧克力师奖」(AWARD),并获巴黎市颁发「巴黎市长奖」。


2012年,被Gault et Millau评选为「Top10甜点师」,成为全法国唯一取得「Top5巧克力师」及「Top10甜点师」双重头衔者。


▲这些五彩缤纷的都是美味的巧克力哦~


2015年,连续五年获得法国巧克力爱好俱乐部最高评价「五片巧克力」殊荣,更荣获「LES INCONTOURNABLES」奖(意指绝对不可错过的优秀巧克力师傅),


青木巧妙地将传统的法式甜点变身为富有时尚感的精品甜点,同时掳获许多巴黎人的心,成为法国公认知名的人气糕点师傅,在世界各地都深受瞩目。


青木定治存在的理由

严选食材X极简主义x亦东亦西=美味X3


严选食材

青木定治坚持严选食材,他每周安排三天亲自前往当地人喻为「法国人的胃」—龙吉思市场采购,就是希望能邂逅当日美味的食材,决定好食材后,便开始计划当天要制作的甜点品项。 


所有作品都坚持100%选用顶级Échiré 发酵奶油制作,在青木定治的坚持下,才能让AOKI甜点呈现出最完美极致的风味;巧克力则是选用世界评价最高的义大利顶级DOMORI 巧克力品种。


运用高明的巧思及技术,青木定治将各种食材原有特殊风味,完整呈现于甜点作品中,创造出丰富的层次及内涵。


极简式新素材主义

为了提升食材原有的风貌与美味,他总是拿出自己最大的看家本领。


他将甜点制作的巧思发挥到极至,不需多余的装饰来包装他的甜点,这就是青木定治的风格。 


相较于过度剔除的极简风,青木定治的风格是:以彻底追求食材的本质为目标,经过精心计算的「极简式新素材主义」


青木热衷创作不简单的简单事物,并且不断精进法式甜点製作的原点技巧,对他来说,每一天都是新的挑战,每天都在想要做什麽不一样的东西,今天没做到明天做,今年没做到明年做。



亦东亦西的产品特色

青木的蛋糕亦东亦西:品相西化,原料还是颇具东方风情。喜欢使用绿茶、芝麻、赤豆等材料,让巴黎本地师傅望而却步。

这也是他不能遍地开花的原因之一吧。不过青木还是很有想法的,坚持自己的路线。走自己的路,让别人吃去吧!


你呢?

如果你想成为一名出色的甜品师,

你的个人特色是什么?

你希望世人如何定义你?!

你有想过这个问题么?


青木定治的店铺代表作

最受欢迎的3款闪电泡芙


泡芙面糊在法国甜点中历史悠久。奶油泡芙及闪电泡芙在冷藏展示柜尚未問世的時代就已经存在。


外层是卡兹作响的糖霜,接着是脆口的泡芙体,最后是丝丝顺滑的奶油,这就是闪电泡芙的绝美滋味。



玄米茶闪电泡芙


泡芙面糊

水…….64g

牛奶……64g

黄油……64g

砂糖.……3g

盐……1g

低筋面粉……77g

全蛋……128g


玄米茶奶油馅

卡士达酱……396g

玄米茶粉……4g


卡仕达酱

牛奶…….290g

香草荚…….1g

蛋黄……58g

砂糖.……73g


玄米茶糖霜

糖霜……198g

30度波美糖浆……适量

玄米茶粉……2g

色粉(黄色及绿色 )……少许


制作顺序

A. 泡芙面糊、B. 卡仕达酱、C. 玄米茶糖霜

D. 在泡芙面糊上奶油餡、E. 裹上糖霜


准备工作

1、持面糊的所有材料放置于常温下。

2、低筋面粉过筛。

3、烤盘(60X 40cm)铺上烤盘垫(涂上黄 油)。

4、烤箱预热至180°C。


制作秘诀

在制作卡士达酱(Creme patissiere)时,是否能确实做好加热及冷却的动作,对成品有着很大的影响,请多加留意。

分量:长 13cm*10条


 A、制作泡芙面糊 


1、锅中倒入牛奶、水、砂糖、盐及黄油油,边以中火加热,边用打蛋器轻压旋转黄油。待黄油溶化后,转大火,改用刮刀搅拌,煮至沸腾。

2、锅子离火,倒入低筋面粉,用刮刀充分拌匀。若有干粉残留会造成结块,所以刮刀要抵住锅边确实搅拌。

3、再次开中火,不断用刮刀拌炒面糊,加热到80°C以上。

若加热到80°C以上,面粉中的淀粉质便会出现黏性,而使烘烤时面糊充分胀起,不会出现大的裂痕。不必担心锅底会沾黏,持续开火混拌。

(注意:超过90°C后,糊化的面粉会开始凝固,使其中所含的水分及油脂分离,所以虽然必须加热到80°C以上,但留意不要超过90°C。在无法掌握温度度之前,建议边作业边用温度计测量。)

4、将3的麵糊倒进搅拌器的攒拌桶,装上搅拌扇,以低速搅拌到60°C以下即可。(注意:残留在锅底的面糊会出油,请不要使用。)

5、将全蛋的一半倒入搅拌桶,以低速 慢慢拌匀。面糊拌匀后再将剩余的全蛋加入,在不打入空气下,慢慢…… 搅拌融合。

(注意:在面糊超过70°C以上时加入全蛋,全蛋中的蛋白遇热凝固,成为结块的原因。)

6、当面糊呈现光滑状,先关掉搅拌器,以刮板将黏附在搅拌桶内侧的面糊刮下,再以攒拌器轻轻拌匀。

(注意:指尖沾水画线,若线迹整齐,表示已经0K,将面糊倒入大碗,覆盖保鲜膜以防干燥。)

7、挤花袋装上直径12mm的细小星形花嘴。

8、将面糊装进挤花袋。填装时,在手握处将挤花袋向外翻折,为尽量避免空气进入,以刮板大块舀取面糊,然后在手握处刮进面糊,分数次进行。

(在挤面糊时,要确认面糊温度在30°C以上。若是低于此温度,可用微波炉加热。)

9、在准备好的烤盘上,挤出长13cm的面糊,调整力道,挤出大小不一的长条型。

(可旁边放上尺后再挤,可挤的笔直又精确,挤到尾端时不要马上拉起,而是稍微停滞。)

10、在面糊表面撒上糖粉(配方之外的糖粉,撒上后,烤出的裂痕细小而不会裂得太大。)

11、预热至180°C的烤箱,放入泡芙,以160°C烘烤40分钟。

12、烤后立即用手指轻敲泡芙体的上方,确认是否烘烤完全。

(若是烘烤不足,降温后会变得松软,不仅影响后续操作,也失去了泡芙本身的扎实口感。)


B、制作卡仕达酱


1、锅中倒入牛奶,香草荚以刀剖开, 连同豆荚一起放

(香草荚浸泡牛奶,用手指刮一刮后一起煮。)

2、将约1/5的砂糖倒进1的锅中,中火加热,用打蛋器充分拌匀。

(煮乳制品时,先加入砂糖,在牛奶的蛋白质形成涂层后再加热。

卡仕达酱若好好制作,其实可以保存1-2星期。将所有材料煮到85°C以上,最大目的就在杀菌。)

3、蛋黄倒入大碗,加入剩余的砂糖,以打蛋器轻轻搰拌。

(因为不是制作轻奶油,所以完全不需要将蛋黄打发。)

4、加入卡士达粉,以打蛋器攒拌。

5、当2的牛奶煮沸后离火,将1/3的量倒进4的大碗中。

6、以打蛋器轻轻混合,倒回牛奶的锅中,再开中火,同时不停以打蛋器 搅拌。

(手握打蛋器的前端,抵住锅子的边缘,像划船般搅拌锅子四周。锅子也要转动,以便受热均匀。)

7、从锅底冒出泡泡,不是相继破掉,而是像气球般胀大时,锅子即离火。

(当温度提高到85°C,在杀菌的同时,淀粉质也开始糊化,在这之前一下就破掉的泡泡,会胀成像薄膜一般。举起打蛋器时会呈带状滴落就表示OK了。)

锔底无任何残留是最佳状态。 加热到85°C,除了杀菌,也让卡士达的原料玉米粉糊化, 代表已经和其他材料充分融合,若完全融合,不仅奶香浓郁,且溶于口。)

8、烤盘铺上保鲜膜,倒入煮好的奶油。

9、尽量压薄,再包上一层保鲜膜,连同保鲜膜一同举起往下甩,降温后放进冰箱,冷却至4°C。

(只在烤盘上甩落一次就能降温5°C,因为有添加砂糖,不论如何都要尽快降温,以及早跳过容易滋生细菌的15°C~35°C阶段。

另外,不仅为了防菌,对于制作有筋性而非稀状的奶油来说也是很重要。相反的,若略过冷却步骤,直接维持糊化状态,就会变成口味不佳的水稀状奶油。

不能采用隔冰水的冷却方式 ,除了会混入空气中掉落的细菌,还有来自唾液或者工具及机器所沾附的细菌。

好不容易才煮到85°C的无菌状态,最重要的莫过于思考如何将温度将至细菌不易繁殖的10°C以下。)


C、制作玄米茶糖霜


1、将玉露茶及玄米倒入磨粉机,研磨玄米茶粉。(磨粉机很快会产生热度,可先暂时关掉,待热度散去再行研磨。)

2、糖霜倒入容器中,以微波炉稍微温热,再慢慢少量加入30°C波美糖浆,以刮刀搅拌。

(糖霜是将水和砂糖煮至121°C,再于大理石上边搓揉边让空气进入使其结晶化,基本上是将温度调至30°C使用。

30°C波美糖浆:煮沸1L的水,再混合1400g的砂糖制成。重要的是水和砂糖的比重)

3、在变成缎带状为止,边视状况边少量分次加入糖浆持续搅拌。(尽量不要拌入空气。)

4、确认到达30°C,再慢慢少量倒入玄米粉,以刮刀混合。(未到30°C时用微波炉加热。)

5、倒入以水融化的色粉搅拌均匀。(玄米茶粉色泽很浅,所以用色粉加深色泽。)

D、将奶油塞入泡芙体


1、准备烤好的泡芙体,以细小的花嘴在背面戳3个洞。

2、戳洞的一面朝上,铺放在凉架上。

3、卡仕达酱倒入大碗,以打蛋器轻轻拌开,再加入玄米粉充分拌匀。

4、挤花袋装上细圆嘴(7~8mm),接着倒入3的奶油。

5、收拿着泡芙体,等量挤入奶油,填满背面三个洞。


E、裹上糖霜


1、拿着塞入奶油的泡芙体,在表面1/3处裹上玄米茶糖霜。

2、边前后摇动边拿起泡芙体,以指腹滑过中间,把玄米茶糖霜均匀涂抹在整个表面,再刮去多余的糖霜。

3、以指腹沿着沾附糖霜的边缘描画,整理糖霜的形状。

4、最后撒上雨露茶和炒过的玄米(配方以外)做装饰。


不同口味的闪电泡芙

香草口味@巧克力口味


在青木定治巴黎店,和抹茶及玄米茶同样受欢迎的,是香草和巧克力口味的闪电泡芙。

泡芙面糊及卡士达酱的做法都一样,所以可以多做一些,只要更换不同的糖霜,就能变化出各种风味的闪电泡芙。


香草闪电泡芙


香草奶油

卡士达酱……359g

香草荚……1g

发泡鲜奶油……40g


香草糖霜

糖霜……95g

香草荚……5g



巧克力闪电泡芙


巧克力奶油

卡士达酱……200g

甘纳许巧克力

巧克力……87g(可可含量56%)

鲜奶油……96g

水麦芽……17g


巧克力糖霜

糖霜……57g

30°C波美糖浆……23g

调温巧克力……20g(可可含量100%)




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