这个日本匠人捏了40年的面团,结果连马卡龙大师都飞过半个地球来请教

旅途東京2018-06-13 08:27:15

在茗果子里融入一年四季,

在日本匠人里,

只有水上力一人做得到……

日语“和菓子”常常出现在日剧或者漫画中,

意为日式点心、糕点,与蛋糕、

布丁等西洋甜点“洋菓子”相对应。

有这样一本书,

书名叫做《IKKOAN》,

是策展人南木隆助自告奋勇,

为位于东京文京区小石川的和果子店。

从外形你大概很难想象,

这本书竟然是关于点心的。

翻开书,

一组五花八门的和果子,

帮你彻底打开了视野!

只是“希望让日本国内乃至全世界,

了解和果子的技艺。”

这是一个日本匠人的心声,

也是他对于日本文化的传承。

一幸庵的老板正是水上力。

1977年成立这家店时,

水上力29岁。

从小出生于职人之家的水上力,

虽然是闻着面粉的香味长大的,

是家里的老四,按照日本的传统。

被家业传长的日本传统拒之门外,

家业让大哥继承,

他只能选择独立。

尽管如此,

茗果子早已成为他生命中

不可或缺的一部分。

为了发扬家族的技艺,

也为了点燃心中的梦想,

水上力决定去往别处,

潜心研究茗果子的做法。

在此期间,

他在京都和名古屋的老牌,

茗果子店干了5年学徒。

直到29岁那一年,

他才独自成立了这家店:

一幸庵。

斗转星移,38年过后,

水上力已从当年的愣头青

成长为日本屈指可数的和果子职人。

他曾受邀到洛杉矶美术馆现场,

展示制作和果子的技艺,

也曾在西班牙、意大利等地,

传授和果子文化。

就连在甜点界独占鳌头的,

巴黎马卡龙大师也不远万里,

专门跑来向他请教和式点心的制法。

“再好的马卡龙,

碰上它,都觉得味同嚼蜡。”

因为讲究食材又不惜耗时耗力,

一幸庵的水羊羹、栗子羊羹,

花瓣年糕、樱花糕等,

很快在和果子界有了一席之地,

水上力也被称为,能代表现代日本技术,

最高境界的职人之一。

更被英国权威美食评鉴指南《WHERE CHEFS EAT》,

评为全世界最好的五名厨师之一。

事实上,在日本人心目中,

大家都有一个约定俗成的概念——

“茶是主角,和菓子是配角”。

其实懂行的人都知道,

和果子好吃不到哪里去,

因为发端于茶道,

常常是和抹茶一起食用,

所以和果子都甜得发腻。

当一种传统的风味食品被,

大家以“甜得发腻”的刻板印象加以定义后,

它其实难以跑出销路。

水上力却不甘心和果子被人遗弃,

面对西洋甜品的冲击,

他要将和果子推上餐桌,

成为一道道精致的食品,

而非吃茶的陪衬品。

因此,从准备工作到制作成品的阶段,

水上力都用一种匠人的态度去完成,

这更像是一种不容将就的仪式。

每天早上,水上力一到店里,

就以最干净的姿态,

来开始一天的工作,

不光是全身做好清洁,

跟面团亲密接触的双手自然要搓洗数遍。

食材,当然要,

选择最新鲜的。

制作过程中,

每一道工序都非常精细,

为了磨出最有Q弹质感的粉皮,

水上力每次都要卯足了手劲去搅拌。

快速地上下弹拉,

才能让蛋液和面粉均匀地混合在一起。

等到粉皮足够Q弹的时候,

才把事先备好的馅料填进去。

温度、湿度、材料的比例,

火候的大小不同,

水上力都要不遗余力地去平衡,

一个细节都不能马虎。

由于每天需要咬牙用力,

他的大牙全部咬坏了,

就连双手的指甲根部也已完全露出。

但是,水上力丝毫没有放弃,

所有见过他的人都说,

看着他工作真令人着迷。

随季节和气候变化推出特色果子,

是一幸庵的招牌,

水上力差不多是花了大半辈子时间,

将“72候”融入了一幸庵的和果子中。

“72候”和我们的24节气类似,

日语里描述季节、气候的词汇,

尤其丰富,

每一候在日语里,

都有专有名词来描述。

例如“鸿雁北”

是指每年的4月10日至14日,

冬去春来、大雁回归北方的日子,

顶部的两点金色,

难道不正是归心似箭振翅欲飞的鸿雁?

“蛙始鸣”

指5月5日至9日

睡了一整个冬天的青蛙

终于又开始鸣叫了

点点绿色

也像极了正在苏醒的青蛙

仿佛下一秒你就能听到呱呱蛙鸣

一幸庵的和果子

售价可谓“天价”

一块羊羹

就要4000日元(约200元人民币)

这些和果子到底有多美?

从下面的这些图中

大概能领略一二

每一枚和果子因为都由师傅手工完成,

无法用机器代替,

所以每一枚都汇聚着匠人当时当刻,

那份独一无二的存在。

日本用匠心精神传承传统手艺,

2014年,一家百年老店的,

和果子职人渡边康太郎,

就别出心裁地用“一天”作为灵感,

做了这么一盒和果子:

“一天”里共有5款果子,

分别代表了一天里的五个不同时段。

黎明,

白白的云层里透出红彤彤的霞光:

上午,

这时候的阳光还没有正午那么刺眼,

是柔和的橙色和绿色:

下午,

日光从枝繁叶茂的树叶之间漏下:

傍晚,

橙色、黄色、粉色……

丰富的色彩,

是变化多端的夕阳:

入夜,

一轮新月,

淡淡地撒下一丝光辉。

谷崎润一郎曾经把羊羹

比作“黑暗的甜蜜的一块”,

而这块羊羹则浓缩了夜。

这个花了40年时间来捏和果子的家伙,

成为一代大师,

而他的这份执着和坚持,

正是成就美食无法缺少的魂。

而用一生的时间,

静静守候着喜欢的事物,

喜欢的人,

这大概就是人生最美好的事了吧。


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