融入京都居酒屋,做个地道的饮食客|京都·美食

Yayaworld日本2018-08-18 10:51:16


关于京都的居酒屋,深谙此道的太田和彦先生有过如下的论述:


“在作为首都料理中心的京都,吧台烹饪讲究的是‘料理第一,酒第二’。若是食客只顾着喝酒,店家便会带着一副‘怎么还在喝呢~’的表情,接着便会善意地提醒道:‘食物可是要趁热品尝哦’。尽管如此,由着客人慢酌慢饮的居酒屋现在也是越来越多了,很多店铺内不仅有着十年左右的名贵酒,也供应着当地自产的各种好酒。


这也算是京都居酒屋的一个特点吧。这里的料理人必须经过严苛的烹饪学习,才能够制作出相比关东料理更具压倒性的高品质料理。即便是不超过500日元的下酒菜,就算是最基本的汤汁也下足了功夫,并且所有部分都要亲手制作。



不过,京都人对居酒屋的选择却是大大有别于外地游客。在以旅游业为最大产业的京都,众多人气店铺都极力吸引着观光客们,本地人却极少光顾。反倒是那些店址低调、毫无京都韵味的普通居酒屋(譬如‘桜バー’、‘よこちょう’)却有着相当高的水准。然而我等外地人还是不免想要体会一番‘京都韵味’的。


作为国际旅游城市的京都,早已习惯了游客的涌入,然而游客们却难以融入这座城市之中。聒噪和不懂装懂对于游客乃是大忌,容易被人当做没见过世面的‘乡巴佬’。把‘不愧是京都,太美味了’挂在嘴边也不妥,只会得到对方客气的一句谢谢。其实,只需要表现得大方得体即可。穿着、举止得体,安静地享用酒肴,才是京都居酒屋的礼节,如此践行,便也能慢慢体味到京都才有的居酒屋之妙趣吧。”


太田和彦

生于1946年。专职探访日本各地酒馆,著有《太田和彦的居酒屋味酒覽(定本)精選204》(新潮社)、《ひとり飲む、京都》(新潮文库)、《京都、なじみのカウンターで》(淡交社)等作品。


总是往返于日本全国各地居酒屋的太田和彦先生,尤其钟爱京都的居酒屋,那么,便来听听看太田先生推荐的几家京都必去名店吧。


京都最具代表性的名店“神馬”。被一成不变的店家氛围和第三代主人酒谷直孝的手艺所吸引的常客们,总是让店内热络不已。


左)端上吧台的“めなみ”的一道“おばんざい”料理。

“神馬”的菜单。


太田先生正在将“食堂おがわ”倒入杯中。烫酒器前面的座位是太田先生每次的固定坐席。另图为店家自制的干乌鱼子饼。


身着白色料理服的居酒屋“めなみ”的女主人——勝田桜子。



必去的京都大众酒馆——たつみ



京都里的好酒之人无人不知这一家名为“たつみ”的酒馆。它位于四条河原町再稍往里一点儿的裏寺町(俗称“裏寺”),从日间12点一直营业至夜间10点。店面在道路拐角的左右两侧均设有入口,入口前是コ字形的立饮吧台,店内还设有桌台坐席。贴满了整面墙的菜单内含菜品多达百余种,菜品均价380日元。至于酒类则有啤酒、利久酒、清酒(黄樱)等许多品类。



每天下午4点店内就已经满座了。年轻的学生兼职店员们反应迅速、动作麻利,将店内打理地井井有条。店里人气最高的菜品是“野菜天妇罗”,而冬季供应的“たつみ特制渣汁”配料丰富、口感浓郁,亦十分美味。常常得见两位大学教授模样的人在此畅谈艰涩的话题,这里真可谓是重视学问与学生的京都大众酒馆呢。



地址:京都市中京区裏寺町通四条上ル中之町572

电话:+81-7-5256-4821

营业时间:12:00~21:30(立饮吧台营业至22:00)

休息日:星期四



京都老铺名店的标准——神馬



昭和9年开业至今,可谓是京都仍然经营着的最古老的居酒屋。这间酒馆的2楼白色外墙上刻有“铭酒神馬”的文字,充满古风的玄关处,格子窗和圆柱散发着温润的光泽。店内设有大型的コ字形吧台,小巧的朱漆太鼓前面是宽大的桌台。



在本地的料亭学成归来的第三代掌柜,厨艺精湛。无论是螃蟹、河豚等高级料理,还是低价的“きずし”“すっぽん鍋”,全都明码标价。甫一落座,店员立马端上的3道开胃小菜乃是当日的特别制作。



在京都的商家之间,老铺的信用是最被认可的。甘鲷这一类的最优良食材,在市场里就会被贴上“神馬”的标签,特意为其预留了。店内可以品尝到将兵库县滩地区产的6种清酒混合后倒入酒瓶中加热过的酒,那可是有着无与伦比的美味。


这里可是造访京都必去的,能品尝到最高级酒肴的平民居酒屋。


地址:京都市上京区千本通中立売上ル西侧玉屋町38

电话:+81-7-5461-3635

营业时间:17:00~21:30

休息日:星期天



Obanzai的起源店——めなみ



在沿着高濑川、最具京都风情的木屋町街道上,开立着一间创立自昭和14年的料理屋——めなみ。店名取自该店的女性创立者,在其名“なみ”前冠以“女(め)”字而来。



当下京都最流行的家常菜“Obanzai”最初起源于本店,然而本店的Obanzai却与普通的家庭料理截然不同,吧台上陈列着的大缸里浸泡着圆萝卜、油炸小食、水煮豆腐皮、芋头等等勾人食欲的配料。此外,客人还可以品尝到诸如生鱼片、烧烤食品、油炸食品等等各类的京都料理。颜色粉嫩的店家自制“鴨ロース”以及造型可爱而独特的“水饺”都是本店的人气菜品。


如今的第三代主人是创立者的孙女,亦被誉为“日本三大身着白割烹的美人掌柜”之一。落座吧台前,被美丽的女掌柜招待着,独酌也别有一番情趣。


地址:京都市中京区木屋町通三条上ル中岛町96 三条木屋町ビルII 1F

电话:+81-7-5231-1095

营业时间:17:00~22:30(结束点单)

休息日:星期天(逢节假日则次日休)



著名京都人手下的京都料理——食堂おがわ


在当地有名的料理屋经过了15年的学习后,年轻店掌柜的手艺也终于得到了美食家们的认可,并开办了这间菜品售价不超过2500日元的小居酒屋。转眼间,这家店也名声鹊起,成为了京都最难预约上的食肆。在形同船头的V字形吧台的前端处,掌柜施展起刀工来也仍是十分从容,边同客人攀谈着,边制作出一道道料理。店内多达30余种的菜品,全都是掌柜在刻苦修习中加入了自己的个性而创造出来的。譬如“干炸鸟肉”便是不得不尝的一味杰作。



料理中最重要的材料便是“水”,因此,带着大水桶前往附近的神社取水便是每日的早课。



店员们全都身着黑色半袖衬衣、黑裤子、黑围裙以及白草履,个个精神抖擞。师傅们不时地对年轻徒弟们进行指导,店内一派宁静而忙碌的景象。


地址:京都市下京区西木屋町通四条下ル船头町204 1F

电话:+81-7-5351-6833

营业时间:16:30~23:30(22:00结束点单)

休息日:星期三及每月最后一个星期二

注:预约需提前1个月



在日本,到了晚上一定要去居酒屋体验一番,品尝在日本人心目中最正统崇高、历史也最久远的地方料理——京料理,感受那个独特的餐饮空间中食客与食客、食客与店家之间的微妙互动。


注:文章内容参考杂志

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YW译者:vincentlam


综合:小睿

美编:小龟


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