京都人爱美,大阪人爱吃

悦游CondeNastTraveler2018-06-10 08:13:01
优越的地理位置造就了大阪在日本美食界的地位,而大阪人爽朗开明的性格也为大阪料理带来了一种独特的气质。(进入“悦游中国”订阅号更多精彩服务)





倘若问我觉得什么食物能够代表大阪这座城市,我认为既不是美食家北大路鲁山人和蔡澜先生笔下哗众取宠的河豚,也不是街头卖得热火朝天的大阪烧和章鱼小丸子,而是一道“煮蔬菜”——看似平淡无奇,细细品味,才能够体会那极致的美味。

如果不是要取道大阪,很多人也许不会将这里作为首要的目的地。它既没有东京的繁华,也没有京都的古风;没有奈良的小鹿,亦没有箱根的温泉;没有北海道的旷野,更没有冲绳的海浪。说到底,人们想起大阪来可能也说不出什么非去不可的理由。就在这样“没有期待”的期待下,我降落在了建在海面上的关西机场。

一边看着海一边降落的感觉是很奇妙的。机舱越来越靠近深色的水面,就在几乎要贴合在一起的瞬间,救命似地看见了深灰色的水泥“陆地”,悬着的一颗心才和飞机一起稳稳地落在了地面上。一路上坐车到酒店的风景也是平淡无奇,直到入住位于19层的房间,看到窗外一览无余的城际线,才感受到:哦,到大阪了。


大阪是一座建在冲击平原上的城市,如果不是因为那些拔地而起的高楼,整个城市几乎是一马平川。相比起纵深起伏,这个城市用一种更为平坦的方式架构自己的脉络,那就是水。纵横交错的河道使得这里拥有了“水之都”的称号,水域面积甚至占到了整个城市的十分之一。这就不难解释为什么这里有一千四百多座桥。“正是由于背山临海,物产丰富,加上从古至今就是货物集散的港口,大阪拥有全日本最好的食材”,大阪瑞吉酒店的主厨师长安部真一语道破了机密。

“大阪被称为日本的厨房。”安部师傅虽然来自盛产和牛的神户,却已经在大阪工作了很多年。被问到为什么会选择大阪作为工作、生活的场所,他显得有些腼腆。“这里是个商贸城市,人们的态度都非常开放且友好,不是个冷冰冰的大都市”。


我对大阪的第一印象就来自手边这杯“玛丽将军酒(Shogun Mary)”。此时此刻我坐在酒店15层的瑞吉酒廊(St Regis Bar),听着现场演奏的爵士乐,吃着美味的下酒点心——一种做得像极了樱桃的食物(到底是什么,看看下图猜猜?)。说起“血腥玛丽(Bloody Mary)”这种味道有些奇特的鸡尾酒,并不是每个人都会喜欢。不过,日本作家村上春树倒是很钟情,尤其喜欢在长途旅行的飞机上点这款酒。“因为好不容易出国旅行,点个啤酒或威士忌这种到处都有的东西,我想也没什么创意。这时候应该来个有庆祝性的东西才是。”



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熟悉这款酒历史的人应该知道,正是纽约瑞吉酒店金克尔酒吧的调酒师 Fernand Petiot 于1934年进一步完善了伏特加和番茄汁鸡尾酒的配方,并将其称之为“血腥玛丽”。此后,在全世界每一间瑞吉酒店,都有一款符合当地特色的特调“血腥玛丽”。听到“玛丽将军酒”的配方时,我也吓了一大跳——天才的调酒师们居然想到以柚子、芥末和酱油这三种极具日本风味的食材设计了这款大阪的“血腥玛丽”。“因为大阪人相比起微妙的滋味,更喜欢清晰的口感——甜的、咸的、苦的、酸的,这三种食材正是拥有这些独特的味道和香气”,安部师傅补充道。我小心翼翼地喝下第一口,味道出奇地不错,正好搭配窗外刚刚开始显现的城市夜色。


瑞吉酒廊
地址:中央区本町3-6-12
电话:81-6-62583333

爱憎分明的“大阪胃”


简单直接,并不模棱两可,可以归纳为大阪的性格。回想起来,有一天我独自在道顿崛附近的街道疾步前行,过马路时礼让了一位骑车的年轻男子。他大概是好奇我急匆匆地去哪儿,我解释道我要赶去道顿崛标志性的著名美国连锁咖啡店与伙伴汇合。结果他听过之后皱了皱眉头说:“那儿的咖啡太差劲了,你应该去‘Cafe英国屋’,咖啡好喝许多”。

那位长发男子说完便潇洒地骑车走了。我想他应该不是那家大阪英式咖啡屋的代言人,但他的确向我传达了这样的信息——我们大阪人就是爱憎分明哟。

这样可爱的性格同样也体现在菜肴上,即便是冒着生命危险也要吃的河豚料理就是代表之一。光看长相,谁能想到这种肥嘟嘟、圆鼓鼓的鱼竟然有剧毒?“海有河豚,山有蕨菜,这两个其实是日本最高级的一对美食”,北大路鲁山人在《日本味道》一书中这样写道。这样说或许带有很强烈的个人偏好,但来到大阪不去“冒死”吃河豚也说不过去。


安部师傅推荐我去的这家河豚料理店“滨藤”也是蔡澜先生经常光顾的那家,坐落在大名鼎鼎的黑门市场里,是一家老字号。我提前订了晚上八点的位置,到了之后发现店里客人并不多。我点了最经典的“河豚火锅套餐”,包括冷盘、冷拌鱼皮、生鱼片、火锅鱼块、炸鱼块和鲜汤咸泡饭。不知道是不是因为蔡澜先生推荐的关系,店内提供了中文的菜单,客人也以说国语的为主。心惊胆颤地吃下一整套,其中炸鱼块最能吃出河豚与众不同的肉质。倒是后来加点的一道“盐烤白子”非常美味——外皮烤得焦香,里面的白子软糯得入口即化。

河豚料理店“滨藤”
地址:中央区日本橋1-21-8
电话:81-6-66444832

北大路鲁山人认为河豚的妙处在于“无为之为,无味之味”,而我偏偏喜欢“有味”。相比起神秘莫测的河豚,我觉得在大阪“味吉兆”吃到的菜肴更令人感动。


位于心斋桥的“味吉兆”老店是一家米其林两星的餐厅,开业45年来一直坚持制作大阪怀石料理。而我来到的是它的第三家分店“ぶんぶ庵”,目前已经拥有米其林一星的荣耀。走进位于地下的餐厅,发现这里竟然别有洞天,一幅日式庭院的景致,并不觉得空间逼仄。说起怀石料理大家通常想到的是“京怀石”,其实京都地处内陆,并没有大阪这么得天独厚的地理位置,因此食材上通常更多选用当季的蔬菜,甚至当地特有的野菜。

ぶんぶ庵
地址:中央区本町3丁目6-4
电话:81-6-62451055

“京都人爱美,钱基本花在买漂亮衣服上。大阪人爱吃,钱会花在食物上。”安部师傅告诉我这是日本人公认的事实。同样的道理,由于京都的历史文化丰厚,与皇室的渊源很深,食物也更具形式感——我能感受到京都厨师们用有限的食材制作出精雕细琢的华丽料理的那番苦心。而大阪一直以来都是个“商人的城市”,更讲究实惠。


“味吉兆”的第二代店长中谷隆亮是个眉目祥和的人,他在开餐前与我们寒暄致敬后便回到厨房工作,后来我才知道原来店里的每一道菜肴从烹调到摆盘都是出于店长和料理长之手。毫不夸张地说,这是我数次来日本吃到的最熨帖的一顿饭。我们按照怀石料理的顺序依次吃了八道菜,其中最令人称奇的竟是一道“煮蔬菜”——切成小块闷煮的嫩洋葱、南瓜、竹笋和日本芥末菠菜被放在一个盖碗中呈上,碗底有浅浅的汤汁。看起来都是毫不起眼的食材,每一样却都选用的是最当季、最新鲜的蔬果中最精华的部分。经过精心料理之后,每样食材都能吃出令人感动的食物本味,好像世间的味道本该如此。


我认为这才是能够代表大阪的菜肴——地理位置带来的优越食材经过厨师的诚恳料理之后以朴实无华的模样呈现在世上,被直爽的大阪人吃进肚子里——就像这座城市给人带来的印象一样。

还未离席,我便与店长匆匆告别,他要赶去老店为客人下厨。我想,亲力亲为的店长和料理师——这就是这家店之所以能够45年保持水准一流的原因。

平易近人的庶民美食


“我们谈论起大阪的美食时不可不提的就是这里的面粉料理和汤头文化”,安部师傅这样告诉我。最广为人知的“面粉料理”就是大街小巷售卖的大阪烧章鱼小丸子了。大阪烧的发音为“Okonomiyaki”,其中“Okonomi”的意思是“喜欢什么就加什么”,而“Yaki”是“煎”的意思,于是大阪烧就是指“随意烧出你喜欢的食物”——如此随性而为的食物倒也符合大阪人不羁的性格。

在安部师傅的指引下,我来到位于天神桥筋商店街的“双月”餐厅品尝正宗的大阪烧。虽说天神桥筋商店街是日本最长的商业街,游客却不如著名的心斋桥筋商业街和黑门市场多。当地人悠然自得地穿梭在这条从服饰、杂货到食品、茶铺应有尽有的长街上,一派生活的景象。“双月”同样是一家氛围相当地道的餐厅——在这里,你可以坐在铁板桌旁亲自烹饪大阪烧。“这里制作的面皮非常松软,你还可以自己调制喜欢的酱料”,安部师傅道出了当地人喜欢这里的理由。

“双月”餐厅
地址:浪速区難波中3-17-22
电话:81-6-66325929


相对于名声在外的“面粉料理”,我倒是对大阪的“汤头文化”更感兴趣。日本向来有“关西乌冬面,关东荞麦面”的说法,原因在于以大阪为代表的关西人最讲究“汤头”。由于这里可以轻易取得熬制一锅好汤头的原材料,大阪的“汤头文化”更是无可比拟。精心熬制的高汤配以筋道的乌冬面简直是世上难以多得的美味,虽然是庶民美食却完全不输怀石料理的境界。

一碗乌冬面能够多好吃?一开始我也是抱有怀疑态度的,直到我来到道顿崛上“今井”——这家创业超过六十载的老店以“宴客”级别的高级乌冬面料理著称。隐匿在热闹的道顿崛上,这家店的门脸并不显眼,倒像是一户民宅。走进去便可以感受到清爽、明快的日式风情——就像招牌的“油豆皮乌冬面”一般。“今井”素来以讲究食材闻名:特地选用产自北海道的天然昆布和来自九州的柴鱼熬煮四个小时,得到的汤头味道浓郁,口感清爽。这里的乌冬面偏软,吃起来软糯弹牙,再搭配清甜的油豆皮,组成绝妙的味觉三重奏。

“今井”餐厅
地址:中央区道頓堀1-7-22
电话:81-6-62110319


虽然是由“汤头”、“面”和“配料”组成的再简单不过的食物,却能以全日本最好的食材严谨地制作出绝佳的美味来,我不禁对这座城市的味蕾心存敬意。然而不管是一碗完美的乌冬面,亦或是一顿精致的“怀石料理”,你都能以并不离谱的价格轻松享用到。下次,如果你想不到为什么非要来大阪不可,就想想这里的美食吧。
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文章来源
《悦游Condé Nast Traveler》2015年10月刊
“Food Special” 栏目
经过重新编辑
摄影:Marie Takahashi
撰文:朱芸芊
原文编辑:Seraph
微信编辑:Steven
悦游原创文章,未经授权严禁转载
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