去京都,怎么能不安排一场怀石料理

仙贝旅行2019-12-01 10:14:21

来源:Hippo河马旅行



京都美食不仅在日本有很高评价,也闻名世界。在米其林红色指南中京都星级餐厅数仅次于东京。结合京都的人文传统,其收录的餐厅大多为京料理、怀石料理等传统日本料理,这些餐厅在时令、料理、器皿、环境乃至文化方面具有相当高的水准,非常值得一试。



什么是怀石料理

怀石料理的诞生,最初是起源于日本茶道的茶席上,为了给客人“垫垫底”,防止“醉茶”而提供的小料理。随着日本茶道逐渐向贵族阶层的渗透,怀石料理的形式也慢慢变得丰富起来,从小料理变成了“一汤三菜”:一道日式汤,一道刺身,一道煮菜,一道炸菜或烤菜。 这类严格按照茶道方法来提供料理的方式,因为同时还会安排茶席,所以也被称为“茶怀石”。

 

春季的竹笋,秋季的松口蘑,初夏的鲣鱼等。这些都是根据季节而出现在餐厅的菜单里的食物,充满着艺术气息。每一道菜都简单腌制,外形精美,并摆盘在精致餐具上。通常,每道菜还装饰有例如树叶和花朵等天然材料。 虽然怀石料理每道菜的分量不多,但在食材与色调的搭配,食材的切法、装饰,以及器皿上却无处不在演绎日本文化的美感。


如何选择


大多数怀石料理都是由店家根据当季食材搭配不同价位套餐,无单点菜单。价位高的套餐包含的料理道数自然也多,食材也更高级。一些怀石料理会在中午时段供应便当或“简化”的套餐,在保障餐厅水准的前提下,给出了很有性价比的套餐价格。有些米其林三星的怀石料理的午餐套餐甚至只有人均300元左右。那么对于来京都旅行的人来说,怎么能不安排怀石料理的行程呢?




菊乃井

(米其林三星)




菊乃井创立于1912年,总店在京都东山之麓,相传丰臣秀吉的第一位妻子将「菊水之井」的井水用来泡茶、从井里汩汩冒出的水就像盛开的菊花一般、其后更是开始使用这口井的井水来做菜煮饭。这家米其林三星店铺就是以此命名。菊乃井的食物与自然有着格外密切的关系,店长村田吉弘认为料理不仅只是盘中餐,更应该是一种五感的全面体验。店中的一碟一碗,院中的一花一叶,每一份体验都精细入微,才能称得上是料理的极致所在。


世界上有三家菊乃井,京都两家,东京一家。除了菊乃井 本店 是米其林三星外,京都的分店 露庵菊乃井 和 东京的分店 赤坂 菊乃井 同为米其林二星。如此殊荣也是对菊乃井料理水平的极大肯定。





客人跟随服务生穿过了长而曲折的走廊,菊乃井基本上以单独包间为主,所以隐私性和舒适度都非常高。走廊各处都有窗,窗外是内庭院的风景。整个料理店占地近3000平方米,一半以上都是庭院。这对于一家正宗的怀石料理来说,是非常重要的配设。每一个包间都对着一个精致的庭院,有枯山水和深秋景色。虽然不是坐在室外,但人完全如同融入庭院之中一般。室内比起室外庭院的惊艳,更多的是低调安静的气氛,摆设不多却都是耐人细细欣赏的设计。这其实也是怀石料理过程的一部分,怀石讲究的用餐环境与氛围,可以说与怀石本身的料理内容一样重要。






菊乃井讲究的是【四季料理】,意思是随着春夏秋冬四个季节的更替,他们会精心准备不同季节特有的食材来为这里的客人呈现出当季最新鲜美味的怀石料理。在这里你不仅能够用你的味觉来感受四季的变化,因着亭主别具一格的「おもてなし」你还可以通过视觉和触觉来体验这个季节所特有的韵味。从室内的布景,到桌面的装饰,甚至是盛装料理的器皿,没有一样不是按照季节来搭配的。例如春天就会有樱花入菜,夏天则多用玻璃材质的食器以示清凉。所有食材都是以自然食材为基础,以体现食材原本的最大美味为前提。除了食物本身,整个菊乃井店内,从一花一草一木,都会尽全力体现那个季节的特点。所以,对于季节感不那么明显的现代人来说,菊乃井可以说是一个浓缩的美好小天地。




菊乃井正统的11道料理中,每道菜都精致入微,鱼生、手网寿司、鸭肉都是顶级美味,虽看似小巧但每道下来也能让人“扶墙出”。“白兰地柿子”等餐后甜品也颇具特色。



吉泉

(米其林三星)


吉泉在2014年版关西指南中首度从米其林2星升为3星, 而后一直保持了3星的位置。吉泉的主厨谷河吉己被誉为亚洲顶尖名厨,是怀石料理的大师级人物。店内客人不多时,这个热情的老爹甚至会在一旁看着客人有没有按照他的步骤吃,并一步步对菜肴进行讲解。





吉泉位于下鸭神社附近,应该是来京都的游客比较少会来的地方。要来这里搭乘公交车比较方便,建议可以先到京都市役所搭乘205或4路公交车,在糺ノ森下车,往回走三分钟左右就到吉泉。近入店里,小光头服务员会先请你在屋里稍坐休息,并给你一份该店介绍。



这家日料亭的亭主谷河吉己可是非常了不起的人物哦!九岁开始入门学习料理,移居京都之后又致力于书法,茶道,诗词作赋等研究,是个名副其实的天才。31岁的时候成立吉泉,1999年,在风靡日本的美食节目料理的铁人中,谷河吉己完胜当时被称作完美铁人的超级厨艺明星森本正治,得到了最高的优胜,在国内引起了轰动。走进吉泉,你会发觉无数细节的与众不同,而店里大到基本陈设玄关房间,小到每一个小物的设计,都来自谷河高人一等的审美。来到吉泉,除了料理本身,欣赏周围的装饰陈设,也是乐趣所在。




吉泉提供四季更迭,充满季节感的京料理套餐。套餐料理中,从最初到最后的餐点上桌的过程,感受恰如其分的紧张感,享用细致而正规的料理。料理的盛装也很素朴,料理与餐具呈现和谐的画面。



吉泉的料理在一些细节与完成度是还称不上无懈可击,可是不管从料理的观感食感,还是季节主题性的表达都很到位,是很“有料”的料理。吉泉的菜融合性很强,比起森严的传统怀石,有很多玩味与创意,料理中有一些西方的点睛元素,但却方寸感把握的极好,是让人能感觉出来传统的底蕴的。加上擅长领域众多的谷河在店里随处可见的精心布局,店内昏黄的灯光,具有日本战国时期风味的屏风,都整个氛围烘托的格外亲切温馨。进店后,随热毛巾一起奉上的还有一杯温胃的樱花酒,暖心暖胃。






吉兆岚山

(米其林三星)


794年到1869年间,京都一直是皇宫所在地,所以,对于京都的日式料理,食客们品尝的不仅有味觉,还有古都的文化记忆。不论是京都的怀石料理、汤叶料理,还是寺院的精进料理,食客们都能从中感受到视觉之美以及大厨们的执著理念。这里有很多百年老店,都由家族一代代传承下来,保留着古老的传统和菜品风味,而吉兆岚山就是其中的一家。



吉兆是一家传统日式料理店,说它是所有热爱日本美食者,心目中的梦幻圣地一点也不为过,曾荣登世界最昂贵的餐厅第一名,为了保持食物的水平,店家让所有的员工品尝来自各地的稻米,评选出最优的来作为米饭的材料,堪称怀石料理中登峯造极的作品。这也让吉兆的价格在本就昂贵的怀石料理中尤为突出。店面位于秀美旖旎的岚山,隐匿在山林之中,翠林相拥,禅意浓浓,是京都米其林餐厅中风景最美如画的一处。料理精湛、装饰典雅,一切都完美无缺、无懈可击。称为日本最佳怀石料理餐厅。



吉兆创立者汤木贞一最能称得上体会到料理”神髓“的职人,数年前创造了这家餐厅,在世的数十年,汤木因为料理获得了无数的荣誉。本店也被世界美食爱好者称作日本料理的极致,从岚山坐出租几分钟就可以到本店,从室内也可以直接看到岚山,景色可谓超一流。



而室内装饰的器物和用餐用餐器更是让人大饱眼福,汤木本身就是茶道名人,而他的收藏也到了开博览会的程度,对器皿的选择非常讲究挑剔的汤木贞一,还特辟“汤木贞一美术馆”来保存精美的食器,其料亭的精致可见一斑。食客们在吉兆岚山使用的碗碟同样具有美术馆等级,莳绘漆器之上,艺术和料理一同跃动演出,这种自然又华丽的手法,从餐厅创立至今都没有改变过。料理精湛、装饰典雅,出身怀石传统“名门”的吉兆岚山 一切都完美无缺、无懈可击。


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