京都之味丨与古人共品的京都名物——京野菜

京都之间2018-07-10 14:36:25



京野菜,这个在京都街头出现频率极高的词经常让国人疑惑,不禁心里发问:京都的野菜?有什么特别之处吗?值得这么宣传?


其实,野菜在日语中所指的就是蔬菜,而京野菜,也就是京都特有的蔬菜之意。但需要知道的是,并不是在京都吃到的蔬菜都叫京野菜。传统的京野菜,基本都是千百年前的古来种,无论原本的产地归属何处,当适应了京都的土壤之后,便成为了独一无二的存在,且味道从此稳定不变,纵使岁月悠长。说是与古人能品同一种滋味,这也并无不当。曾经就有京野菜的宣传海报之上,列出了菅原道真、坂本龙马、安倍晴明等一众大人物客户名单。


京野菜跟普通的蔬菜相比,形状、大小、色泽都有所差异,不仅风味独特,且富含对健康有益的机能性成分。其品种稀有,产量稀少,并且对品质把关严格。正规栽培的农家以及贩卖的店铺,均需要申请相应资格,并接受专业的检验。为了防止杂交或变异,种子都是在非常专业的控制环境之下培育提取。这样一来,才得以保证如今我们所品尝到的是最纯正的京野菜。所以,价格居高也是有其道理所在。



而京野菜之所以存在,与京都的历史地理环境是不无关系。京都三面环山、四季分明、昼夜温差大,京都盆地在远古是为湖泊,地下水资源丰富,贺茂川、高野川、桂川、宇治川更是浇灌了这一域肥沃的土壤,自然是十分适合于蔬菜的生长。


在作为都城的千年岁月中,由于海鲜很难入手,因而宫廷、寺社更加注重于蔬菜的各色料理。来自全国各地的蔬菜名种被贡献于此,其中有一些适应当地水土继续存活下去,也便成为了这倍受珍视的京野菜,随后被京都人巧思地运用于怀石料理、精进料理、家常菜、渍物等,俨然是旬味之名物。

对京野菜的守护及推广,京都人从来都不遗余力。京都府把明治以前引入栽种的37个品种纳入“京都传统野菜”之列,又精选出了极具市场性的“品牌京野菜”进一步进军京都府以外的地区。两者所包含的范畴,既有重合,也有些不同。暂且不做深究,在此先说说具有代表性的几种京野菜。


? 用途:味噌汁、锅物、拌菜、面类

? 营养:维他命B、胡萝卜素

? 产地:久御山、鸟羽、八木、京都市南区九条周边

? 旬期: 1-3月、11月、全年


? 用途:煮物、关东煮、渍物

? 营养:维他命C

? 产地:圣护院

? 旬期:12月-1月

? 行事:千本释迦堂12月7日、8日大根焚


? 用途:锅物、沙拉

? 营养:维他命E、食物纤维

? 产地:京丹后、京丹波、山城、洛北

? 旬期:10月-3月、全年


? 用途:渍物、锅物、煮物、拌菜、沙拉

? 营养:维他命C、食物纤维

? 产地:日吉、壬生寺附近

? 旬期:1月-3月、10月-11月


? 用途:田乐、煮物

? 营养:维他命C

? 产地:上贺茂、西贺茂

? 旬期:6月-7月


? 用途:花材、饰物

? 营养:亚麻酸、维他命C

? 产地:绫部市、南丹市

? 旬期:7月

? 行事:安乐寺7月25日南瓜供养


? 用途:烤物、炒菜、煮物

? 营养:食物纤维、钙

? 产地:伏见、京丹波、南丹市

? 旬期:5月-8月、全年


? 用途:煮物、炒菜

? 营养:维他命C、矿物质

? 产地:京丹后、京丹波、上贺茂

? 旬期:1月、11月、12月


? 用途:粕汁、御节料理

? 营养:维他命A、维他命B、维他命C、食物纤维、番茄红素

? 产地:上鸟羽

旬期:11月-1月


? 用途:渍物、凉拌菜

? 营养:胡萝卜素、钙

? 产地:乙训、山城、上贺茂

? 旬期:1月-2月



京野菜多是以其主要产地命名,仿佛活化石一般彰显着承载其中的悠悠历史。当这粒小小的种子历经辗转,终于依附在这片土壤之上,从此便在京都的阳光雨露中生根萌芽,并滋养出了独有的风味。为了使这珍贵的“命脉”不会间断,千百年来京都人一直细心地守护及努力地延续至今。如一贯对于传统的尊重与传承,即使在食物之上的信仰也是如此笃厚至深。


在这个速食的年代,高科技的手段可带来任何超乎想象的可能,但与国内推崇日新月异的新鲜品种不同,京都人显得保守又执着。如同京都的其他名物一般,对他们来说,京野菜所代表的意义亦是深远。也许正因为如此,这舌尖上的滋味才是这么的浓郁绵长,以至于能沁入五感。



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旬之京野菜提供店参考信息

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