京都味道——与米其林有关

一锅拉面2018-11-08 11:27:39

什么是米其林餐厅?如果不知道,那就不能算一个称职的吃货了。

(为了称职,请去度娘,谷狗等等紧急自学。)


最早出现于1926年的米其林指南,曾经只收录欧美的优秀餐厅。直到2007年,才加入了日本篇(2008年加入中国香港、澳门)。但截止2016年,日本东京已经拥有200多家米其林餐厅,其中三星餐厅达到13家,连续9年荣登世界米其林之都的宝座。



(第一本米其林指南和第一个米其林娃娃)


在日本版米其林指南中,位于关西的京都以餐厅数量仅次于东京的成绩排名第二


虽然没有龙吟数寄屋桥次郎这样的SUPER STAR,但京都众多的京怀石料理专门店构成了独特的米其林群落,不仅如此,这里的米其林餐厅大多都有着比东京更亲民的价格,更友好的氛围,和更传统的和式风情,堪称米其林入门者的首选之地。



(菊乃井露庵店当日向付呈现)


如此诱人的米其林店,行走京都必然无法错过,京都的三家料理店体验,仅供众多吃货参考~~~





菊乃井露庵店——米其林二星


菊乃井受中国食客欢迎的程度,从它详细的中英日三语官方网页就能看出来。位于八阪鸟居前,以古井闻名的菊乃井本店(米其林三星)并不接受单人预定;所以独自出游的客人一般由村田喜治师傅(本店主厨村田吉弘的弟弟)主理的菊乃井露庵店接待。



(露庵店当日八寸,白味增腌渍蛋黄和小茄子都非常美味)


事实证明露庵店的米其林二星评级,肯定了它的优秀!


比如应景的AYU香鱼,关西应季特色食材,详细介绍见文后备注)是用木盆活蹦乱跳端上来的,然后打串,在板前用炭炉直接盐烤到油香四溢。





比如刀工流畅的应季HAMO球灰鳗,关西应季特色食材,详细介绍见文后备注




呈现的食器也都彰显朴雅



(盛物是じゅんさい ,音junnsai,莼菜芽)


但作为提供日式服务的京料理店,缺陷也多到无法视而不见。


想象中的庭院,造景并没有看到;餐台坐满客人,空间狭小,环境也稍嫌嘈杂;如果不小心,很容易会影响到旁人用餐;


很多菜仍然留于平淡,比如穴子丸虽然用料考究,口感细腻,但味道却温吞无奇(个人观点)。。。等等




总之,离开的时候,一半的菜已经不再记得了。。。



(米饭打包也很精致)







松籁庵——米其林一星



豆腐料理闻名的松籁庵,还有位同样著名的店主:书画家小林芙蓉女士。




作为米其林星级餐厅,这家店不止价格相当实惠,而且坐拥桂川河景,隐而不陋。




厢房里布满主人的手书,气质散淡,连服务里也多出一些随和。




和市区的料理店比,这里的出品充满野趣;主题料理使用来自嵯峨野豆腐,简单又富于变化。




豆腐皮配WASABI,上层的糯香紧实的豆皮和下层浓郁柔嫩的豆腐交织在一起,用一点点山葵和酱汁激出豆鲜,口感和味道都相当丰富。




嫩豆腐只用泉水煮,除了葱碎和酱汁没有任何多余的调味,柔滑的豆腐在嘴里没有一丝豆腥,极简真味。




和菊乃井露庵店相比,这里的环境更风雅清爽,服务更安静从容,菜式主题也更鲜明。



(和菊乃井一样提供英文菜单)


但也因为追随自然,菜品的技艺境界的确略逊一筹。而从店里国内外客人的比例来看,松籁庵应该更受本土客人的青睐。






京とみ——拒绝米其林


和天妇罗之神早乙女哲哉一样,京とみ的富田主厨也是一位拒绝了米其林评级的专业料理人。作为京都一刀流的掌门人,富田师傅还是冈崎神社刀工切割仪式的主要表演者。



(富田主厨表演的照片)


这家料理店是京都本地朋友特意推荐!




位于袛园高台寺旁的京とみ闹中取静,门里的小路,餐台对面窗外的竹木景致,无不烘托出传统京料理的氛围。




与游客店不同,光顾这里的大多是本土客人。


相比菊乃井和松籁庵,京とみ的八寸非常朴素,如果不熟悉料理的制作,体会不到层次分明的黄瓜卷和小巧的鸡蛋糕里的工夫,可能会觉得开头过于简朴。




京とみ是本次唯一一家当场制作HAMO的料理店,从刀切到烘烤,一气呵成,富田主厨的制作可以称的上一场表演。



(还未作刀切处理的HAMO)



(覆纸轻烤)



(成熟)


弃用汆烫而改用碳烤,鱧花烤的恰到好处,吃不出一丝腥气和骨刺,搭配自制的橘子酱,充满清爽,顺应节气。




缺点的话,大概是天妇罗的摆盘还是稍嫌随意了~~




从题材和菜式来看,京とみ提供的料理更遵循传统,有更突出的关西特色,适合愿意深度了解京料理的食客。



(京とみ的TORO手握,用完才发现衬底的叶子也细致剪刻过)







从米其林二星,到一星,到拒绝米其林,终究只是一场美食的追逐体验。


虽然米其林的确代表着更极致的用餐体验,更稳定的菜品水准以及更国际化的服务质素;但是起源于法国的这个评价体系,在拥有与西方截然不同饕餮文化和饮食传统的亚洲,是否还能代表更纯粹的厨师技艺和高远的食之意境,还有待商榷;更何况食客和主厨的共鸣,受太多因素影响,并无定论。


说到底,爱上一间餐厅,往往很私人,只由味蕾和心情,而无关名衔



京とみ的鳗鱼饭,食材之外,食器也让人爱不释手







关于HAMO:


作为日料的重要角色,鳗鱼一贯很受欢迎。虽然统称为鳗鱼,但其实日料里使用的鳗鱼食材,包含了三个品种:淡水河鳗(うなぎ,读音为 unagi),海水星鳗(也叫穴子,あなご,读音为 anago),以及文章里提到的浅海灰鳗(也叫 " ",はも,读音为 hamo


与另外两种鳗鱼不同,HAMO是只在夏秋两季出现的关西特产,由于牙齿尖利,身体里布满了细小坚硬的骨头,需要专业的斩鱼工具和熟练的技术将作“刀切”处理。日本有句俗话是“一寸を二十四に切る”,说的就是在一寸左右的HAMO上垂直切割30回合左右才能把骨切碎而皮完全不断。(出门遛个弯就莫名被抓去粉身碎骨,HAMO表示很桑心。。。)


从口感上来说,灰鳗没有河鳗和穴子那样丰富的油脂,肉质脆嫩清淡,所以刀切后大多用汆烫的方式处理,烫过的白色鳗肉缩成球状,层层绽开,像一朵朵鱧花,非常漂亮。



关于AYU:


中文名“香鱼”,在中国南方也多有出产,考虑到运输问题,国内日料店提供的香鱼,一般都产自福建。霓虹人民喜爱的食材之一,也是日本食神北大路鲁山人的心头好,以肉质紧致,不见土腥和淡淡的香气闻名。


每年夏秋是香鱼上市的季节,尤其7月正是食用香鱼的好季节。一般来说,香鱼的优劣和气候、河流流速关系密切。水流湍急的溪河里出产的香鱼品质更好。


香鱼的油脂大部分来自内脏,所以不耐长途运输和长时间养储,因为内部油脂消耗会大大降低鱼的口感,最好还是在产地食用鲜活的香鱼为上品。而关西正是优质香鱼的出产地,比如岚山周边。


香鱼大多以简单的盐烤方式料理,烤制时打串火候都非常重要,要保证烤熟的同时鱼头和鱼鳍不焦糊。食用时不去内脏和头,食用香鱼离不开蓼醋(辣蓼研碎滤渣再加醋)。



关于京怀石料理店:


京怀石料理:随季节更替选用应季食材精心制作,除了食材以外,还追求由食器、坐席、庭院、挂轴画等等塑造的空间美。


京怀石料理店没有单品菜单,通常由主厨制定内容,提供一到三档不同价格的套餐,用餐大多需要提前预定。


有些京怀石料理店提供两餐,有些只提供晚餐;在提供两餐的料理店,午餐的价格比晚餐要便宜很多,如果有时间和经济的制约,可以选择一家提供午食的料理店。


不通英语和日语并不影响预约用餐,某宝现在有很多商家提供用餐预约服务,另外也可以直接请入住的酒店前台帮忙预约;用餐时出示商家给出的预约单即可。请注意,如果约定了既定的时段切勿迟到!比约定时间提早5到10分钟到店为好。





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