【小麦夜读】京都不仅仅有怀石料理,这家料理也值得一吃

小麦夜读2019-06-15 10:31:56

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日前,去了好久没去的京都一趟。以前几乎每个月都会去一次京都,最近因为实在抽不出时间,变得一年只去一两次了。


对于京都车站附近这十年来不断改变的风貌,我早已司空见惯,但这次站在三条大桥远眺时,却还是忍不住叹起气来。河流两旁的木屋町与底端的瓦砾建筑还是一样美丽如昔,但在背后却出现了数栋井然排列的高层建筑,鸭川两岸的景色在时代的巨轮中陡然变化着。


在京都,我总会避开繁华的主要街道,密集地探访上京和中京一带街头。这些地方一入夜就会悄悄陷入无尽的暗黑中,古代的京都就在这样的暗黑中沉潜着,狭小的巷弄人车俱寂,没有一丝属于人的刻意声响。


在这里,我可以充分感受到古代京都入夜后的真实,而料理店“万龟楼”就坐落在这样街道里的角落中。很早以前就想要问老板为什么取这样古意十足的店名,但我真正踏进这家店这次却是头一遭。


这家店位于以纺织布闻名的西阵一角,坐落在仅能让一台车勉强通过的猪熊小道出水上,店门旁安置着明治时期的瓦斯灯。


一般外国的观光客就算知道“万龟楼”的名字想要来一探究竟,它的位置也不在一般观光客会涉足的地方。


这家店完全是为了京都在地人所存在,生意也相当地好。店里的大客间在新年宴会时应该是热闹非凡,但一入座之后就会发现这里竟也能让人有股不可思议的寂静感。



介绍我前往这家店的F先生为了要让我看到这家店里独门的生间流“连环刀法”,已经特别和店家打过招呼,于是我们先喘口气略做休息后就到二楼的包厢去了。


包厢里,一个巨大的砧板架设在金色屏风前,上头铺着白纸并摆置着长料理刀和鱼料理用的长筷,盘踞正中央的是一尾已经简单处理过的鲤鱼。


等了一会儿后,当家主人小西重义先生穿着狩衣、头戴乌帽、一脸凛然地出现了。而他同时也是生间流的第二十九代接班人——生间正保,年约三十五六,长相很是俊朗,貌似中村锦之助,却有着更加丰润的相貌与体格。


之后我把自己的观感跟店里的人这样说,店里的人也笑了:


“对啊!真的很像小锦吧?”

“真的很像。”


店里的人似乎也都有相同的观感,也都对朋友说自己是在“万龟的小锦”那里工作。


言归正传。“小锦”从容地拿起长料理刀和长筷,摆出古老连环刀法阵式开始分解鲤鱼,并将切好的鱼肉排列在形似夫妇岩的大砧板上。“小锦”那双手优雅流畅的动作、精锐的双眼与那充满气势的身体力道,每一个动作都深具内涵,感觉像是看一场舞蹈。


这个“连环刀法”听说是在贞观元年(八五九)由藤原中纳言政朝所公定,那之后在宫廷中的重大礼仪式的上菜之前,都一定会有这个刀法的表演。



当我们回到里面的座位上时,料理和酒也已准备妥当。今晚的菜单如下:


先付开胃:盐渍鲱鱼子、粕渍鲑鱼子

子付前菜:白醋凉拌守口萝卜

向付前莱:博多风鲷鱼和鳕鱼子、龙虾盘、山葵、红蓼

清汤:鳖

温食:佐原荞麦面、萝卜泥、海苔丝

八寸合肴:团寿司、鲤鱼、茗荷

烧烤:土锅鳗鱼、百合根

盖物:油豆腐

强肴:鳗鱼豆腐卷

水果:凤梨


这里的每一道菜调味都很够味,这点我倒是挺开心的,像这样重口味的京都料理可是相当罕见的呢!


虽说现代日本料理的形式是由怀石料理发展而成的,料理的主流也几乎都着重在强调新鲜食材本身原有的风味,因此调味料也都尽量以清淡为佳。这也就是现在风靡东京所谓的“关西料理”的最大特色,连我年轻时所习惯的浅草“草津”或“一直”一带的东京风味也黯然失色。


然而令人惊讶的是,我竟然会在旅行途中,在这样意想不到的地方遇到令人怀念的往昔东京滋味。


例如,在金泽的料理店“大友楼”里所吃到的加贺料理,也让我怀想起东京古味。


尽管从外表看来完全不同,但味蕾却还是能感受到共通点,我想是因为这些料理店都是为了服务当地人与顾客的关系吧,和东京古时风味一样都是为了这些辛勤流汗卖命工作的当地人所创造出来的滋味。


“万龟楼”的料理似乎也说明了这样的传统。在长乐京的市街,又位于西阵这样的特殊商业地区中,“万龟楼”一直维持着这样的风格,创造出现在这样的味觉感受。



我并无意要对其他地方或其他家店的料理或食物加以批评,也认为没有比这更卑劣的事而引以为戒。人各有所好,尤其每个国家、每个地区都有其特殊的风土民情,因为不同的生活背景本来就会塑造出个人不同的味觉喜好。


从前,来“万龟楼”饮酒作乐的客人通常都是一身工作时的装扮、以工作时的正经形象来到店中,一来就先入浴净身。这时,店里的小伙计会帮客人准备宽松容易活动的替换衣物,让客人可以进入“接下来,好好享受吧”的轻松心情。


等到饭饱酒酣之际,也正好是祇园町艺伎的轿子到来之时。像这样的玩乐方式,不也有着属于市井人的平易风情吗?


“万龟楼”把对历史传统的坚持表现在所使用的器皿和料理上,尽管所使用的器具都深具传统,却完全不会让人有压迫感,我想就算是以现代年轻人的眼光来看,也一定会赞不绝口的。


我深深相信这样的平易与亲切是所有街坊料理店该有的特色,是从女侍到老板、老板娘都应该要尽心营造的气氛。


夜深了,我们在店家热情的送别声中走出店门。天际无月,就京都的冬天而言是个罕见的暖夜。



第二天也很暖和。我们搭上列车前往丹后的“天桥立”,并在日暮前抵达旅馆。


从旅馆里的房间透过两个榻榻米大的大片落地窗可以看到“天桥立”的景观。我们享用了松叶蟹火锅。负责接待我们的中年女侍的殷勤入微也令人动容。在这样的服务下,我相信不管吃什么一定都会觉得美味无比!


隔天,雨已暂歇,天气微阴,在宛若花开季节的暖意包围下,即使只是坐在车上皮肤上也会沁出一层薄汗。


走进丹后宫津沿海满是鱼店的市场中,同行的S先生以垂涎的口气说道:


“这里有甘鲷鱼呢!”嗯,果然是令人侧目的好货色。


我知道在旅途中买的东西最后都会变成沉重的负担,也因此在旅途中都告诫自己尽量不要买东西,但最后还是不胜诱惑地买了两尾甘鲷鱼。


鱼店的老婆婆脸上还残留着过去曾是丹后美女的气质,用盐帮我处理过鲜鱼后,将鱼和冰块放入空罐中递给我,共一千元。


这天,我先到若狭的小滨会了几位旧友,之后开着车沿着琵琶湖西岸直奔京都。本来预计要在当天晚上就解决在宫津买的甘鲷鱼,但脚却不由自主地走到“万养轩”享用了他们的牛排,等到回到家时已经吃不下任何东西了。


“这样重的东西,叫我们去帮忙拿就好了啊。”母亲和妻子这样说。


隔天早上,我吃着盐烤之后咸淡适中的甘鲷鱼,美味令人咂舌。母亲则是笑眯眯地吃完了甘鲷鱼,说:“啊,我可以死而无憾了。”不一会儿又斜睨着我说道:“不过啊,一想到我死后就看不到那些精彩的电视节目还真不甘心。”



原题《京都街坊料理》,摘自《食桌情景》

池波正太郎(1923-1990),日本著名小说家。擅长写时代小说、历史小说,有“日本之金庸、高阳”之称。1960年凭《错乱》获得直木奖。著作等身,主要著有“剑客生涯”、“鬼平犯科帐”、“必杀仕挂人”三大系列和《真田太平记》等作品。池波正太郎与著名作家司马辽太郎、藤泽周平并称为“一平二太郎”,是时代小说作家中的扛鼎人物。


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