别样的京都 | 你小心翼翼守护的人生,有挥霍的价值吗?

佐餐罐头2019-05-27 03:46:35

京都是一个充满着极端和矛盾的城市,舞伎的装扮无限华丽,有着最繁复的装扮和最鲜艳的色泽,是加法的极致;而僧人却减掉了所有装饰,穿着世界上最深的颜色,朴素贫寒至极。这是京都两个极端范式的呈现,是盛装的上限和朴素的下限。传统的茶屋里会摆上西洋古董,菜市场旁会有咖啡馆,寺院的尽头是当代艺术画廊,而这里曾一度是摇滚圣地和嬉皮重镇。


在料理上,京都也体现出了极为明显的两极化。既有极具仪式感的「怀石料理」、「会席料理」,又有僧人用蔬菜、汤叶(豆腐衣)等食材制作的「精进料理」,还有百姓家常菜「町方料理」和各式路边小店。


历史感、日常感和自然感是京都的三重维度,互相碰撞、叠加,让人心生一种时间和空间上的杂芜之感。高层公寓拔地起时,各式财大气粗的连锁店侵袭挤占时,似乎在模仿东京塔的京都塔建成时,京都人总会哀叹「京都也被糟蹋了」。不是当地人,所以大概既无法从纵向的时间上理解某种无力,也无法体会京都人在不同世界、不同位置眺望自己生活的心境。偶尔去趟京都,去食肆店铺尝尝他们的食物,就是我们最接近京都日常、窥视京都个性的方式吧。



茶泡饭

《深夜食堂》里的茶泡饭


京都人以其暧昧的举止和言辞闻名,他们隐而不言,习惯意会。外人揶揄京都人这一点时,就会提及茶泡饭的例子。京都人询问客人是否想吃茶泡饭的时候,即是在礼貌地请求客人离开,意味着客人已经停留太久或者在不合适的时间到访。骆以军也曾提到过某种村上春树式的礼貌和背后的冷漠,他说有一种「太细致太敏感的人和人的关系,特别不自在」。村上春树是京都人,这大概就是京都人不免让人觉得敏感、偏执、心眼多,甚至某种怀揣恶意的原因吧。


但与之相对的,京都这种人际交往的复杂规则和精确计算的水土,似乎催生和孕育了精密制造业的发展,像是各式工匠和职人文化、对人体精密复制的华歌尔内衣,一系列的高科技产业、计量设备与器械,还有制造了另一个人工世界的任天堂游戏。


这是一个自由的城市,但也是一个具有规则的城市,因而既不会过于拘泥无趣,也不会杂乱无章。



乌冬

△关西口味的「狐狸乌冬面」


小说家池波正太郎曾写道,「四十年前乌冬面的味道,现在依然被完完全全地保留在京都。」乌冬面是京都料理代表之一,相对于关东地区的浓口酱油汤底,京都大阪为中心的关西地区,则在昆布和沙丁鱼制作的高汤中加淡口酱油,有着微甜的口感。还可以加入油豆腐、豆皮、面筋、香菇、菠菜、鸡肉、牛肉、天妇罗等作为浇头。京都的「狸猫面」跟东京加了天妇罗碎屑的不是一回事,而是在大阪的狐狸乌冬面(加油炸豆腐和葱)的基础上加入了勾芡。生粉的调和很难,因而是乌冬面中最简单、却又最有料亭风味的。


虽然乌冬看似只是就着面汤吃的简单面食,但却有不少讲究。京都的面汤较淡,必须澄澈;面条柔软,需要被笔直地裁成一样的宽度,不能弯弯曲曲,不能粘到一块。如果泡胀,失去了轮廓,或者吸饱了汤汁染上了颜色,那就完蛋了。哲学家九鬼周造曾说,永不相交的平行纹路有着被吸引却不合流的紧张感,以及不依附、不执着的心境,「浸染却不变色」,必须是「明艳的肯定中藏着黯黑的否定」,才是「粋」。乌冬面条和面汤、缤纷的浇头虽在一起,却又有各自独立的味道和气质。


鹫田清一曾笑说,人生的尽头,他希望能吃完清汤乌冬面再走。



腌菜


△街头售卖的各式腌菜


在过去,京都食材极为贫乏,这里没有海,所以人们只能吃到湖里的淡水鱼。但这种贫瘠中催生出了京都极致精密的烹饪技巧,其与炖蔬菜和泡菜、山椒小鱼等腌制品成了京都料理的特色。


京都有味增田乐,把食材穿成串,抹上柚子味增或花椒味增烤制。还有著名的萝卜泡菜,可以做出时间较短的浅渍,也可以从冬天开始腌到来年五六月,去盐后配以酱油和生姜。到了十月、十一月,萝卜就成了深棕色,去盐后可以煮着吃。寿岳章子在《千年繁华》里回忆起自家料理时说,春夏的时候会有入味的米糠腌菜,冬天则是千层腌菜,一定要柔软的口感中带些清脆,味道也应该是些微的甜味加上适度的咸味才行。


京都人其实是很朴素的,他们不会光顾只讲究外在的店铺,外出的和服旧了会在家穿,然后几次缝补变成被套,最后变成抹布。他们懂得过犹不及,总说「好可惜」,教育下一代不可以糟蹋东西。京都的商人们常说,赚得到钱时不可赚太多。



京菓子


△京都有名的菓子铺「虎屋果寮,在东京也有分店


在以前,京都和菓子铺贩卖的都是专门给皇室和贵族享用的奢侈品,江户时代中期后白糖的普及带动了日本甜食的发展,点心也走进了平民的生活,在每年的各个时节,大家都会享用着各式菓子。3月3日女儿节的日契,5月5日的柏饼,6月要吃水月无来抑制梅雨季节的郁闷和燥热,7月吃粽子,中秋满月时则有赏月糯米丸,春分秋分时节则有豆沙糯米饭团……大街小巷还有各式烤年糕、栗饼等等。


小津曾说,秋天京都山脉的颜色是红豆布丁的颜色。菓子的制作讲求时令,选用当季材料,配合天气、时令制作出不同颜色、造型的点心。在饮食和衣着上亦是如此。日本知名料亭「木乃妇」的第三代店主高桥拓儿曾谈及和食料理的四季菜单和器皿搭配,春天要突显绚烂娇艳;夏天要突出清凉的氛围;秋天时节人们在欣赏满月的同时为随之而来的残月哀愁,到了红叶的季节,菜品又会装点得枫红烂漫;冬天呼应岁暮时分光阴流逝,会配以吉祥图案,新年时节则要系上红白绳结,恭贺正月。从前京都女子,每个月都会有每个月该穿的衣物,当时的和服有十二季,而不是像现在分为春夏和秋冬两季。


如今时令的意义也许在日趋符号化,但事实上它应该是与生理规律和自然节奏呼应的,就像人生一样,尝试留住时间,注定像反季的大棚蔬菜一般徒劳而且无味。我喜欢这句,「如果无法欣赏眼角细纹和染霜鬓角的魅力,恐怕不会有品位时令的资质。」



咖啡


△京都于1875年开业的喫茶店「Kaikado Ca


京都咖啡店很多,哲学家鹫田清一在学生时代就混迹于百万遍一带的咖啡馆。他说象征京都的不是祇园,不是先斗町酒馆的内厅,而是咖啡馆,这里是聚集了无名者的混沌场所,人们因此得以作为「个体」藏身期间。素不相识的人在那里,背对着背,长时间地沉浸于书籍或是音乐,是人生的休憩之所,也让人得以保持孤独。一种京都「慢」和对于时间的「漫不经心」之感,喝喝咖啡,吃吃东西,以一种特定的方式度过那段时间。


不知道是不是因为这种自由的氛围,得以孕育出京都的各式奇人,各种有趣的怪家伙。「茶道花」的创始人堀宗凡进行点茶仪式时,有时以日本音乐人minmi的《万福玛利亚》作为背景音乐,有时则是赞美诗或者摇滚乐,但点茶本身又极其古典淡然。而庄家卉在《京都之水》中提到的插花艺术界异议分子中川幸夫,无视既有的风格和门派,以被逐出的局外人身份怡然自得。他们都站在20世纪60时代末到70年代京都前卫艺术、地下艺术的十字路口,正是这时,京都嬉皮文化爆发,诞生了最为华丽古怪的乐队组合和民谣歌手。


像是舒国治说的那种「相对于龙安寺一丝不苟的清素和太不近人间烟火,咖啡馆于任何人皆感熟悉,温暖旅人的心」,京都人有这种暗藏着包容的敬而远之。因而在保留古老和传统之外,它热爱新奇食物、包罗万象、宽容极端的城市,这是一个城市的自由和气度。


有时候,噪音才是活力的源泉。



京都的「静」和「寂」背后有着某种超越得失的心气儿,所以即使在曾经的艳丽繁华渐渐退却之后,也并不会走向黯淡,反倒是在某个拐角或者某个黄昏的魔幻时刻,让你短暂地翻涌出无法概括、无法言喻的感觉。京都就像是一个在漫步街巷的野武士,你觉得他有点怪异,他却头也不回地问你一句,「你小心翼翼守护的人生,有挥霍的价值吗?」



京都 · 书单


《京都之水:瓶装记忆

庄卉家

广西师范大学出版社

这是一次静静的、长长的凝视,关于京都的色香味,也是一张由京都味的文学、诗歌、音乐、建筑而生发的灵感地图。留在记忆里的都是细节和片段,而香水闪回一样唤醒了记忆里的种种,总有点怅惘,却也有些甜蜜。



《门外汉的京都》

舒国治

广西师范大学出版社


舒国治的京都流浪、晃荡和私人好店珍藏,一次次地前往,一次地地留恋,大抵也是出于某种乡愁,为了去找寻那些失落的优雅吧。


《京都人生》

[日]鹫田清一 

清华大学出版社


哲学家的京都记忆,从童年的铁板烧到年长后的旧地之旅,介绍了一个多孔的、存在着缝隙的、多层次的京都。他说 ,游览东京的最佳方式是步行。


《千年繁华:京都的街巷人生》

[日]寿岳章子

生活·读书·新知三联书店



讲述了寿岳章子对于京都的回忆和深情,从住宅、服饰、吃食、童年趣事到京都的街巷风情,平淡而温暖,与另两本《喜乐京都》、《京都思路》构成「京都三部曲」。


《京都漫步》

骆仪(主编)

未读 · 北京联合出版公司



这是一本京都旅行笔记,收录了京都的许多侧面和不同人眼中的京都,既有传统风貌,也有今日风情,一个还挺「洋气」的京都,很有趣。


《和食十品》

[]高桥拓儿

新星出版社



京都老字号料亭「木乃妇」的高桥拓儿介绍和食料理、历史渊源、制作方法,还有背后的科学原理、时令特色和食器、花卉的搭配,是一本诚意十足的职人之书。


《京料理》

[]千澄子/后藤加寿子

新星出版社



介绍了京都人的日常食物和料理,展现四季交替中的风土人情,此外还介绍了应季食蔬的料理食谱,很清淡,却也很有食欲。


《京都历史事件簿》

林明德

生活·读书·新知三联书店



京都历史入门,讲述了各个历史遗迹的故事,穿梭时空,与旧人旧事对望,了解京都的前世今生,同时也是一本详实的名胜导览指南。



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