你问朋友,餐厅榜单到底有用吗

殳小姐2018-07-11 12:21:45


SHU QIAO


昨晚,参加了2018年度亚洲50佳餐厅颁奖典礼。时光荏苒,去年2017年度全球50佳餐厅颁奖典礼的各种热闹还在眼前,转眼又是一年。


 

但我也不能顺势说,这又是全新的一年。事实上,无论是米其林,还是Best50,一张相对来说稳定的榜单,其实都体现一种行业的稳定感

 

若干新进,若干跌落,大部维持现状,怎么说呢,餐饮界真的是很害怕大起大落的一个行业。

 

就比如说,Gaggan已经是连续第四年的第一位了,另外几位榜上稳居高位的Narisawa也好,Amber也好,如果他们的名次有跌,更多地是给到新餐厅和新人更多的机会。

 

说太多行业的事情,其实大家也没兴趣,那么就来随便瞎扯一个大家都喜欢问的问题:

 

“餐厅榜单到底有用吗?”

 

这个大问题凝聚的,还有很多平日里常见的一些小问题:

 

例如

 

“为什么我按照米其林餐馆一家一家去吃,并没有觉得好吃?”

“食评人是不是会受到特殊招待,所以我跟他们吃到的是不同东西?”

“Best50和米其林哪个更准一点?”

“所有这些餐厅榜单,是不是都是商业产物,不值得相信?”

 

基于这些问题,平时我太懒了,一般都会回答:“最重要是你自己喜欢,自己舌头说了算。”

 

怎么说呢,这是一个模糊的答案,但绝不是一个敷衍的答案。因为对于大多数并不把“吃”列为人生目标之一的人来说,当然是遵从自己内心最重要。


爱吃什么吃什么,最简单不过了。米其林当然没有你的感受重要。不做作的好味道,最自然的吃东西的欲望,就像在转角遇到一个对的人,你管ta是乞丐还是王子,是路边摊还是高级店,总之你觉得对了,就对了,那是最轰轰烈烈的食物之爱。


 

但对于很多不断涌现出来的,誓要将吃东西当作半个事业来完成的人,我想说,榜单当然有用。但如果你问“准不准”,那就是一个太不专业的问题了。又不是星座运势。

 

每一种餐厅榜单,首先都有一个强有力的价值观支撑它的评定标准。这个价值观来自榜单初创时的服务目的。

 

比如米其林,它更多的是提供非本地人一些旅行途中的就餐指南。“值得专程前往”“值得一试”“很有地方风味”所以本地人就别迷信米其林了。也别吐槽游客爱订米其林。因为米其林指南服务的就是对当地餐饮并不是那么了解,也不会有太多时间去深入了解的异乡客啊。

 

比如Best50,虽然叫做50佳餐厅,但它更注重执掌这个餐厅生死的大厨最佳的50,其实是这一年在行业内引人瞩目的50个餐厅的大厨。他们每个人都有自己的故事,有对行业做出的贡献。


更重要的是,Best50很注重“创新”这个词。这也导致很多初入门者按照Best50去吃,更多的是“吃不懂”。米其林是更容易让人“吃懂”的指南,味道之外,还有服务、环境,大家也更容易懂。


Best50,经常让人有一个小圈子里的精英厨师自己做游戏的感觉。因为它评的是厨房里,客人看不到的那种拼搏、努力、求新、求虐、求严苛的东西。每一次Best50的颁奖典礼,厨师上台领奖,都会有“专业粉丝”忘情尖叫。


这绝对不是简单地觉得东西好吃而已,而是追男神,追女神。每一个行业,都会有让人迷之执念的一个人,你尊ta为偶像也好,神也好,就愿意为ta死心塌地,这是Best50的魅力。


去年我目睹了好朋友追着Narisawa满墨尔本地跑,今年又感受到了江振诚的强大个人魅力。

 

Anyway,无论是日常的寻找美食,还是极致的专业追星,其实都是在给自己找能量就像看星座,看八字,猜奥斯卡谁中选,或是翻阅“全球最美50张面孔”之类的一样,我们的爱和口味,只要能为自身找到能量,就值得奋不顾身地追下去


照片右面的就是喜北哟

 

以下,再送上一篇跟我一起参加了Asia Best50颁奖礼的好友喜北的长文。她很挑的,但这篇值得好好看。



虽然今年有直播,还是先看下榜单:



Asia's 50 Best 2018

1-10


1.GAGGAN, 曼谷
2. DEN, 东京

3. FLORILEGE, 东京

4. SUHRING, 曼谷
5. ODETTE, 新加坡

6. NARISAWA, 东京

7. AMBER, 香港

8. ULTRAVIOLET BY PAUL PAIRET, 上海

9. NIHONRYORI RYUGIN, 东京

10NAHM, 曼谷


11-20


11. MINGLES, 首尔

12. BURNT ENDS, 新加坡

13. 8 1/2 OTTO E MEZZO BOMBANA, 香港

14. LE DEU, 曼谷

15. RAW, 台北

16. TA VIE, 香港

17. LA CIME, 大阪 新上榜

18. MUME, 台北

19. INDIAN ACCENT, 新德里

20. L'EFFERVESCENCE, 东京


20-50

21. LOCAVORE, 巴厘岛
22. 大班楼,香港

23. WAKU GHIN, 新加坡

24. LUNG KING HEEN, 香港

25. MINISTRY OF CRAB, 科伦坡 

26. JUNGSIK, 首尔

27. SUSHI SAITO, 东京

28. IL RISTORANTE LUCA FANTIN

29. L.ES AMIS, 新加坡

30. 福和慧, 上海

31. PASTE (NEW)

32. NEIGHBORHOOD,香港 新上榜

33. EAT ME, 曼谷

34. HAJIME, 大阪

35. JADE DRAGON, 澳门

36. CORNER HOUSE, 新加坡

37. BO.LAN, 曼谷

38. QUINTESSENCE, 东京

39. ISSAYA SIAMESE CLUB, 曼谷

40. BELON, 香港

41. RONIN, 香港

42. TOCTOC 新上榜

43. THE DINING ROOM AT THE HOUSE ON SATHORN, 曼谷

44. JAAN, 新加坡

45. NIHONBASHI, 科伦坡

46. CAPRICE

47. SHOUN RYUGIN

48. LE MAISON DE LA NATURE GOH

49. WASABI BY MORIMOTO, 孟买

50. WHITEGRASS


早早备了稿,今年却还是蛮多惊喜(除了第一名没有换人),几句话总结下:


Gaggan 霸主地位无可撼动,连续四年,也是政治足够正确。


素以低调闻名的日本军团,囊括前十4席,包括第二第三的 Den 和 Florilege。Den 的上位全在意料之内,而我个人去年最爱的一餐 Florilege 也从14跃升到前3,进入World's Best 50排名上升也是指日可待。新上榜排位最高的也是位于大阪的法餐厅La Cime,一上就排到17名,虽然并不知道是什么……


连续两届在曼谷举行,为泰国和泰国餐厅带来不少曝光,但澳门却依然只有譽瓏軒一间撑场面(有点点为它抱不平) ,倒是香港台湾餐厅发力,台北的Mume 、蹿升迅速的Raw和新晋入榜的香港餐厅Neighbourhood都是算是本期最大华人之光,不过,更要恭喜同时获得highest climber奖,连升25名的福和慧香港大班楼,真的是可喜可贺!很希望以后能看到国内也有更多餐厅入榜。


哦对了,去年刚进榜获得第9的Odette今年直接第5了!


总体而论,50佳依然偏爱创新与年轻厨师,“传统风味”与“本地特色”的全球化表达,亦是50佳近年来最受关注的议题。


Andre 华丽谢幕,获得了终身贡献奖的主厨江振诚在台上以中文开场,表示自己是第一位站在这里用中文发言的华人。另一则八卦是前一日的 Chef Talk 上,江主厨表示年底会在亚洲再开两家餐厅,主持人抛砖引玉 “中国大陆?”,Andre 不置可否,又言 Andre 旧址会开出一个全新的 Concept。有人说他人设塌方,但也可能只是想通了人生的新目标,吧。


另外,台北陈岚舒的乐沐掉出榜单以外,很是令人意外,但应该与她宣布今年底结业的消息无关。


一个人的眼界和胃容量毕竟有限,与其一本正经地胡说八道,我邀请了8位爱吃会吃的好朋友,有餐厅主厨,有餐厅业主,也有像我一样的普通食客,共同点还是那一句话:嘴非常刁,我信得过。


本期友情参与点评的群众


Jonas:会吃会做的法国厨师,我认识最懂酒的厨师之一,平时不声不响我都不知道他那么能写,现任水舍酒店行政主厨

肉:香港最好的日式烤肉店之一(Nikushou)老板,痴迷肉、自家猫儿子和一切精妙料理

Matthew:兼职三陪(男),经常发一些比登天还难订的餐厅照片来气我

Sansan:烘焙博客 面少 主理人(ID: mianshaoms),长着超认真脸实际上也非常认真的元气面包少女,其实对咸的也很在行

徐琛:创意糖果 甜牙齿 老板娘之一,我私下吐槽和表扬餐厅的重要对象

Joel:满世界蹦跶,对吃喝玩乐有异于常人的钻研精神,舌头和味蕾非常厉害的新加坡男小碗,我男朋友

Francisco:外滩的NAPA 餐厅主厨,曾在 elBulli、Mugaritz 等餐厅修业

喜北:在食物方面超难被 impress,一旦吃爽了就不吝赞美的美食博主

毒师:杭城著名美食博主,一个精力旺盛、想法奇多的食客,美食公会 (ID: foodieguild) 创始人



诸君的点评,以国家和地区归了个类:澳门(1)、香港(7)、台湾(1)、东京(7)、首尔(2)、曼谷(6)、新加坡(3)、上海(2)。


希望我们的意见,能帮你吃得更好。


 澳 门 


Jade Dragon 譽瓏軒  

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:大家都知道我是譽瓏軒的大粉丝!因为它毕竟在全球的粤菜、中国料理的水平,一等一,其他三星米其林中餐没有一家比它优秀!进不进 best 50或者米其林星都无所谓,因为它一定是未来很多人模仿的对象。据说谭师傅在筹划另外一个案子,真的好期待!


Joel:我心目中最被低估的中餐厅之一。


每道菜都精致到瞠目结舌,汁水丰盈的小笼包,剔透又劲道的龙虾虾饺,还有火候极佳的海鲈鱼和蒸蛋…搞的我根本挑不出自己最喜欢哪个。去意大利海鲜殿堂Da Vittorio的时候,我还以为海鲈鱼好吃的顶峰就到此为止了,直到吃了一口譽瓏軒蒸得丝丝入味的sea bass 我才发现,之前吃的都是浮云,这条鱼简直美味到无可超越!


 香 港 


Lung King Heen 龙景轩

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Jonas:首先要坦白,其实我在香港四季工作了三年多,跟陈恩德师傅还蛮熟的。他是那种典型的虽然到了退休年龄却不肯退休的工作狂,待在厨房纯粹是因为乐在其中,享受烧菜的感觉,顺便培养培养年轻厨师。而且,即使作为被一代代粤菜师傅仰慕的传奇,陈恩德师傅仍然谦虚到让我想脱帽致敬!


我最近一次去吃是去年10月,毋庸质疑的米其林三星水准,细节说明一切。


想看一家粤菜馆的水平如何,我会点一笼烧麦,龙景轩的烧麦无论在皮、馅、褶子的功夫、和蒸笼的火候把控上都精准到无可挑剔;再看细节,每只烧麦底下垫的不是常见的纸,而是一片切得极薄,却丝毫不影响口感味型的胡萝卜片…从越小的地方,你越能看出一家餐厅对于食客体验的重视。


龙景轩最招牌的点心,鸡丁鲍鱼塔,也果然妙到难以言喻。鲍鱼被细心地切成了三段,以帮助食客更顺畅地下口(我在另一家高级粤菜馆吃的鲍鱼塔就没这么精致,咬的时候特别怕溅一桌子汁水)。


不过印象最深的还是那盘XO酱白菜炒猪肠粉!真懂粤菜的人,都知道这道炒菜对各种基本功的要求其实是很高的,而厨房在细节执行方面堪称完美。


最后我想强调,一定要去吃午餐,想吃的话乖乖提前几周预定吧!


Neighbourhood

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:这家餐厅如果你在香港懂吃的食客一定都会知道,应该没有什么其他人会评论,但我预测它会进榜(神准!),利用本地食材透过主厨妙手,fine dining 手法做 bistro 食物,食材跟调味都很棒,价格也很相宜。


成功要点在于使用本地食材的全球趋势,这个不管是商业潜质还是食物潮流,都很好。在香港的话,多找几个朋友去吃不会错!


Jonas:真心为我的好朋友、neighborhood的主厨David开心!刚上榜就排到了亚洲50佳的32名,真的是个非常惊人的成绩!David一向矜矜业业,从欧洲、日本还有中国大陆source最好的食材,他的食物既美味又直白,也没什么花花哨哨的或者对口味没用的点缀.......但就是大写的好吃,特别是他的canelé,已经上天到了宇宙级水准.....


The Chairman 大班楼

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徐琛:香港的中餐餐厅吃得不多,但最喜欢大班楼。有态度有坚持,中西合璧,又不落俗套。一班爷叔服务员热情客气又贴心,一餐饭吃得舒舒服服,落胃又暖心。


最喜欢一道龙井烟熏米鸭配黑糖罗望子酱,用龙井茶来熏鸭子,鸭肉不肥不腻,紧致入味,唇齿留香,那个肉感恨不得用Q弹来形容。黑糖罗望子酱也很好的平衡了鸭肉的油腻感。

Ta Vie

______



Jonas:纯正的法式技巧,加上从日本每天空运来的高端食材,Ta Vie把两者结合得相当完美。我很爱他们的自制黄油和餐前面包,另外还对那道鲍鱼配civet酱的菜念念不忘!


传统意义上的civet,是道用动物血或者内脏增稠的酱汁浇在野味上的炖菜, Ta Vie在自己版本的civet酱里用了鲍鱼肝,给嫩汆的鲍鱼肉加了很多戏,可谓法日融合的典型代表。总的来说,在Ta Vie,你能同时吃到厨师深厚的功底和丰富想象力。


RONIN

______

 


徐琛:这是第一张我没有吃完的tasting menu。


不是不好,是量实在太大了。因为太多太满,味觉实在是非常疲倦,以至于翻看照片的时候,只记得服务生很热情一直在给我加油打气:“trust yourself!you can do it!”当然精神鼓励并没有什么用处,最后一道鳗鱼饭干脆是打包带走的。在女生里我算非常能吃了,所以~下次大家还是单点吧。


我也要择日再去一次,一雪前耻。另外,值得一提的是,RONIN有着非常多种类的日本威士忌,以及用日本酒为基酒制作的cocktail。酒鬼们不妨一试。

8 1/2 Otto e Mezzo Bombana Hong Kong

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Sansan:秋冬季节大写的想去Bombana,因为好吃得简单直接明快!有时并不想费力去迎合菜品里想传达的意识形态,只想吃顿好吃的呀!看waiter面带笑意,给了整盒酥脆得像蛋白霜的面包棒,为你在意面上慷慨地擦满白松露,餐后再来一颗浓得化不开的提拉米苏。稳,准,狠。那幸福感就足以越过中环林立的高楼,在天空爆炸。


Amber

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Sansan: 目前最爱的法餐厅没有之一。最喜欢17年春季菜单里的鰤鱼佐昆布吞拿鱼出汁,吃得我想转圈圈,回味鲜甜又干净。鲜酸苦甜的前菜设定也很有意思,不用力又有巧思。菜品的风格融合了日法特征,灵活而简明的使用日本食材,借鉴日系审美清楚且干净的摆盘,让人吃得轻松愉悦又亲切,整个人心情都非常明媚。Amber在我心目中值得一去再去。

 台 湾 

RAW

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徐琛:RAW的新年菜单里好几道菜都让很出彩。比如真的有牛舌的牛舌饼;用青酱、罗勒脆片和新鲜的罗勒芽这三种形态的罗勒制作的三杯鲍鱼;用了台湾出产的三种米煮出的完美米饭;还有好玩又好喝的中卷昆布洋当归汤,清淡而温润滋补。

RAW的原意是原始的。


RAW无论是从空间设计还是菜品都很好地贯彻了“要在原始与工艺间,找到最完美的平衡” 这一初衷。空间设计上大量使用原木,让人视觉上就非常地放松和舒适,而菜品设计上尽量使用原产地食材,灵感就来自夜市小吃,传统台菜等等,赋予习以为常的台湾料理以新的面貌和高度。而ta唯一的缺点大概就是太难订了。


 东 京 


Den

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Matthew:传是一家对于日本来说非常个性且激进的餐厅。每年循环式的涨星与失星,加上日本食客们的不一评价,好像每个去过的人的眼里都有一个他们自己的den.位于千代田区一个隐蔽的小巷里,在绝对传统的kaiseki里加入西方的新式技法,但每道菜都不偏离它们经典原型精髓。拥有热情周到至极的服务,甚至消除了日本人与人之间那种心照不宣的距离感。


Den的菜式虽然按照传统kaiseki的形式,可是不时又在挑战食客们的资历与味蕾,在吃“明白”一道菜的时候不止会有美味的快感,也会有一丝猜中谜题的成就感。虽然已经时隔六年,还是依稀记得当年被那用煤气炉明火烤和牛的惊艳。厨师一手拿着穿着牛肉的铁丝,另外一只手撒盐。肉在火上旋转跳动,盐从天而降一气呵成,然后放入砂锅与饭一起煮熟。上桌时牛肉依然外焦里嫩,饭中渗入和牛汤汁...... 然后就没有再吃过第二次了……哀哉。

Florilege

______



喜北:关于这家店我是这样形容的。起初觉得平凡无常,以为又是大和民族内敛风,结果从第三道菜开始被绑起来吊打,一边鞭子抽一边爽到无以复加……一道鲜到受不了的菜吃完,以为结束了,结果下一道菜又来!想喊停又不能喊停,欲拒还迎。啊,很有点日式 SM的味道。

 

恩,是那种调动你所有感官、吃到你忍不住捂脸的餐厅。用英文的一句话来形容,就是 In Your Face,霸道到不行

 

要达到这种效果呢,一定要选Juice Pairing.如果没有Juice Pairing,应该就会是相对普通的一餐了。说一道菜吧,解构版茶碗蒸,炖蛋,超大片日本香菇,北海道奶酪,加上黑松露,本就鲜得无以复加,结果配了一杯撒了山椒粉的热巧克力,结果呢?山椒和巧克力,就像鲜味的催情药。脑子里一根东西直接崩掉了,就只能将舌头乖乖伸出来任人宰割……


:数年前它在 Tabelog 的评分还没到3.7的时候,我就开始注意这家餐厅。因为很多日本的朋友都对主厨很推崇。过去几年,每年一访都有看到他的进步。他的料理和模式是很成功的,从定价到菜品味道的调配,越来越看得到主厨游刃有余、得心应手。现在越来越难订了,喜欢味道重一些的法餐的话,这家餐厅应该不会让大家失望!


Francisco:从餐厅整体的布置,再到酒单的内容,你可以很清楚地看到餐厅对细节的重视,全心全意想让食客吃得开心。我最爱的一道菜,必须是著名的生蚝多吃


L'effervescence

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:不需要讲太多,因为很有名啦!Name 桑除了是名门出身(Michael Bras、Fat Duck),无论是菜品之中自然的反照、技法的展示,特别自然发酵,在菜品当中展现天地人、食材和味道调配的平衡,都是很一流。如果不在榜单里面,会觉得这个榜单就没什么价值的神奇餐厅。


Sansan: 餐前酸面包非常非常非常好,含水量高,组织湿润Q弹,抹混合了酸奶油和橄榄油的豆腐吃,吃过那么多餐厅的面包,它是我最喜欢的。面包采购于大阪面包房Le sucré cæur,据说这家店的出品在主厨心目中是世界第一。低温慢煮的鹿肉嫩而不酸,成名菜日本蕪炖煮4小时仍爽脆多汁。餐后waiter做了全套非常专业的茶道表演。不过前菜中特地印制的一封信还是有点用力过度了。餐厅风格有我非常喜欢的港区气质,无脑热爱六本木的所有。



喜北:老实说,这顿饭我吃得稍微有点纳闷。细节还能依稀记起不少,但故事实在讲得太多:京都寺庙里和尚手作的、浓缩而成有鱼腥气息的味增,搭配藕和生鱼片(组合味型有趣,很喜欢!),一块据说“随着天气渐渐变冷、甜味与日俱增”的4小时慢煮芜菁(配上撒了细细火腿粒的意大利香菜泥)……印象最深的是应季的香箱蟹,搭配切碎的小番茄做的炖蛋,味道真是自然绝妙;还有烤得极其完美的鸽子,豪华地刨上去年冬天并不那么完美却依然香气扑鼻的松露。

 

起承转合很棒,一顿饭吃得毫无负担。

 

全自然酒的酒单很好,怀旧的歌单也很出色,有很多80、90、00年代的摇滚金曲。环境更是我喜欢的那种,裸色极简的室内,映出室外幽静的花园,洋食版的怀石吧~


但如果每道菜的故事和立意,能够被印在小卡片上供食客吃完以后参考,侍者也没有跑过来要求我不可以单独先品尝盘中的某一样食材(“它们必须要搭配酱汁一起食用”),我肯定会更喜欢这家餐厅。


Ryugin 龙吟

______



Joel: 作为一家外国人难得能吃懂的一流日本怀石料理,龙吟最厉害的点在于,能把传统与现代无缝糅合,然后演绎到极致。他们认真遵守传统怀石的形式,却敢于在味道上大胆发挥,竟然能让不熟悉日本料理微妙味型的歪果仁,和极讲求适时而食的霓虹金,同时吃到拍案。


山本老师毫不掩饰自己的先锋理念(e.g. 成名作龙吟草莓,还有炉火纯青的清酒舒芙蕾等等...),但同时,他也会专门跑去香川找吃橄榄的赞岐牛,还会从一尘不染的溪边钓来罕见的夏日香鱼做烤物,归根结底,还是个彻头彻尾的日式完美主义做派。


Narisawa

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Sansan: 之前连续五年的BEST50亚洲第一,主厨成泽以高超的烹饪技巧,将在地食材和资源充分发挥加以创造,并试图通过菜品去展示自我对山林和人之间关系的探究,唤起食客对自然和季节的理解。


作为面包师,对现场发酵面包这个环节莫名有好感。在菜品上恰当的烹饪时间把控,耐心的解说,活泼有序的服务,以及美好的视觉体验都让人难忘。不过,为了传递社会责任和人文思考,里山风格的主题在菜品上反复被提及,比如从洋葱,海蛇到牛肉,都重复了主厨热爱的关键词:炭化。会有一点审美疲劳。

 

 首 尔  

Mingles

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徐琛:Mingles连续好几年当选韩国最佳餐厅不无道理。我去的时候是春天,一张春季版的tasting menu真的让人如沐春风


韩国传统的腌制发酵技术在Mingles体现得淋漓尽致。一道叫做spring的当季料理,是将扇贝处理成透明薄片,搭配春节的蔬菜香料,撒上鱼籽,用韩国传统米酒调味,带着明显地发酵风味,带出海鲜的鲜甜。味道独特令人难忘。


而chef当然也不会放过拌饭这一极具代表性的韩国料理,拌饭里的每一样泡菜都各具特色,可以算作是我人生里所有吃过的泡菜中的No.1

 

Jungsik

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徐琛:作为海胆星人,我会愿意为了Jungsik的海胆饭去一趟韩国


Jungsik的海胆饭,美妙绝伦。藜麦爆成的藜麦爆米花,酸菜,墨鱼饭,辣酱,高丽菜丝再加上海胆,浓郁香甜,回味无穷。藜麦爆米花的香脆让这道拌饭变得趣味横生,脆脆的口感搭配海胆入口即化的丰腴甘甜,堪称绝配。


念念不忘还有料理地恰到好处的海鲈鱼,巧妙地搭配传统地韩式海带清汤和海带饺子,也可以列为当年最好吃的鱼料理top3。


 曼 谷 

Gaggan

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徐琛:前后去过两次Gaggan,中间间隔一年。


如果说第一次去Gaggan对于ta得到亚洲第一还心存疑惑,那么第二次的Gaggan之行让我彻底心服口服。整个用餐的过程,从落座看到emoji组成的菜单开始,全程2个多小时24道菜,客人们就像是一群孩子被主厨带领着游乐场里玩耍,带来的是纯粹的喜悦和兴奋。


这场“美食游戏”里,每个人都会感受到主厨对于厨房对于食物对于印度的爱。在《lick it up》的音乐里全部客人一起舔起盘子,瞬间就点燃了全场的气氛;在炸过的虾头外裹上一层糯米纸,再挤入冻的冬阴功cream,一口下去你就知道自己不虚此行。


略感遗憾的是,Gaggan的甜点部分比起菜品要逊色很多。虽然已经足够愉悦了,但能锦上添花就更加无敌了。


Suhring

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Joel:开在曼谷的…德国菜?乍听起来有点诡异,但其实泰国本来就是个巨型矛盾综合体呀。看菜你就知道了,双胞胎兄弟主厨,出身德国丽兹卡尔顿的三星餐厅Aqua,底子着实不一般。


Canapés和starters 都颇为精致,印象之深超越主菜,酸面包更是好吃到感人肺腑,完美传承Aqua引以为傲的餐前面包系列衣钵… 有机会的话建议加点一份鱼子酱,用的是N25最顶级的中国鱼子酱,(至少在我吃的时候)能媲美世界一流水准。

Bo.Lan

______



徐琛:去吃Bo.Lan完全是在计划外的。没有提前预定,那天跟朋友在backstage喝到九点多,心满意足地步行回去的路上发现,酒店对面就是Bo.Lan。那么索性进去碰碰运气好了,结果真的有位置。


也(肯)许(定)是酒精加持,在Bo.Lan的这餐开心程度仅次Gaggan。


Bo.lan的第一站不是餐桌而是厨房,你会被领到主厨面前,他会喂你一口红糖糯米饭和一片菠萝。这一口饭充满仪式感和乐趣,让人对后面的出品充满期待。坐回到餐桌前,迎接你的会是一杯泰国本土威士忌搭配青芒果和罗望子,更妙的是还有一瓶香茅的喷雾用来清新口腔。接下来,所有的菜品会一起上桌包括米饭。每个菜的完成度都很好,有一道泰北风格的蔬菜鱼汤非常清爽好味。甜点环节,一次过会有12种泰国传统小点心,诚意十足。


Eat Me

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徐琛如果Eat Me开在上海应该会成为我的食堂


我每次去曼谷都会去Eat Me,每次有人让我推荐曼谷餐厅,我也会推荐ta。第一,气氛轻松;第二,性价比高;第三,出品稳定优秀。


各种食材在这里都会被料理到恰如其分。去年在Eat Me吃到那只油封鸭腿,是教科书级别的好吃。外脆内嫩,还有鸭肉独有的香气叫人欲罢不能。


 新 加 坡 


Les Amis

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Joel:Les Amis是个每天都在追求更完美的餐厅,以食材sourcing极其牛逼闻名。他们的黄油是从Le Ponclet进的,嗯,就是一个看完主厨简历觉得不过关,就不给供货的傲娇供应商,超可怕!而且,连法国本土米三餐厅Maison Troisgros 和 l’Auberge de l’ill 都进不到的阿杜尔河三文鱼,也能被他们搞到(我记得每年从阿杜尔河钓出来的三文鱼还不到一千条)……


大部分人来Les Amis显然是吃食材的,其实我觉得他们的甜点更堪称殿堂级别。甜点主厨Cheryl Koh才华横溢,她做的Baba au Rhum (朗姆酒蛋糕),比我在法国Plaza Athenee 还有Maison Troigros吃到的都更棒。


Odette

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喜北:开在新加坡国立美术馆里,美得让人一见倾心,被无数媒体捧为“网红餐厅”的它,却是一件真正的艺术品:整顿饭行云流水,传统口味、扎实技法与创新表达的融合,酒单不落俗套,服务恰到好处,诗意而灵性的设计空间,更是锦上添花。一顿长达3个半小时的午餐,丝毫不觉难熬,及至尾声,甚至有点意犹未尽。


早年跟随Michel Bras修业,来到新加坡、领衔JAAN的四年,更让他坚信“食材第一、忠于原味”。食材是一切的基础,Odette和本地及全球顶尖小农供应商合作,真正做到了多少人梦寐以求的“sourcing the best”。

 

整张菜单里最喜欢的,有淋了韭葱土豆冷汤Vichyssoire、点缀醋渍海草的熟生蚝,有浸在汤里、与香草芸豆鲍鱼片戏水的鹅肝,还有轻盈蓬松适合新加坡本地气候的“解腻柠檬塔”。


Francisco:整个用餐体验极为精致、纯粹又协调,你可以从每道菜里感受到主厨Julian强烈的个人风格。


Burnt Ends

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喜北:江振诚投资的烤肉店,只以明火烹饪,算是很符合现下潮流,坐吧台有点像日本人的炉端烧,把烤肉变成一场表演。食材品质过硬,搭配组合也很高级,但最爱的竟然是一把韭葱:鲜嫩欲滴的青翠韭葱,撒点儿喷香的榛仁,凶残地刨上夏季松露,要价不菲,却很值得回味。另外,店内的澳洲自然酒很值得一试。


一个人吃了200多新币,我会再去一次吗?应该不会吧。


 上 海 


福和慧

______

 


喜北:一家用实力让我路转粉的餐厅。去年去吃了新的冬季菜单,色香味形声意都很妙,食材和技法上有新意,有一些流行的分子料理方式但是不喧宾夺主,还是以食材本味为主,也没什么仿荤,令人刮目相待。

 

做融合菜很难,做素菜更难,这张菜单,我是服气的。

 

尝到了他们新推出的 tea pairing,觉得是很好的尝试,譬如最后的桂花乌龙,是店家自己用上好的桂花和乌龙搭配的味道,不是普通茶底靠桂花提味的传统路子,蛮有趣的。


UltraViolet by Paul Pairet

______



喜北:关于这家餐厅,被问得最多一句话:食物到底好吃吗? 

沉浸式的全感官体验,噱头当然不会少。我是个吃饭非常专注于食物本身的人(当然也会要求有品质的环境和服务),但我可以非常确定地告诉你,不论从技法、匠心还是潮流来看,UV 的食物本身都是世界级的好吃。

 

但去UV 这家餐厅用餐,其实不可能只看食物。“天价”餐费,确实有一部分是用于支付整体体验。但我觉得,作为 Once In a Lifetime 的体验,UV 至少值得你尝试一次。


我想,PP 之所以成功,除了天分,或是因为他早就将上海视为大本营,更把自己看作上海的一份子。这种沉下来、定定心心做事情的心态,和随时准备卷铺盖走人的机会主义者、或是明明享受着这座城市的好却怨天尤人者,绝不在一个境界上,也不会是一种结果。


图:徐琛、SansanWorlds50best官网


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要找到一家好餐厅,你听谁的?




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