京都吉兆 | 以仪式感和匠心缔造“神之美食”

千家CHIKA日本民宿2018-11-20 10:14:52


在许多食客的心里

日本虽然除了东京等其他地方

也有不少把料理做到极致的怀石餐厅

但倘若没到京都的高级料亭吃过饭

仍旧算不上领略过真正的怀石料理

“怀石”本意是指佛教僧人

在坐禅时放在腹中用于抵抗饥饿的暖石

最初是日本茶道中

主人请客人在喝茶前品尝的饭菜

早期不过是“一汁三菜”的简单形式

后来才慢慢演变成现在的样子

讲究精致

对食器和料理的摆放有严格的要求

美味之外

还具有极高的艺术价值

京都有一家殿堂级的高级怀石料亭

【京都吉兆】

当你走近【吉兆】的那一瞬间

就会发现已经有两位

身着写着“吉兆”字样制服的员工

站在门口等候了

【吉兆】整体像极了一处富人家的别墅

是明治元年(1868)建立的

最初是一位富有的美术商人的别墅

建筑物周围被柱子做成的棚栏包围着

从大门进入料亭本楼还要走一小段路

透过两侧的竹栅栏

隐隐约约可以窥见里面日式庭园的摆设

进入料亭的玄关

身着和服的工作人员

会用温柔细腻的声音致以问候

然后领路走进一个包间

房间地板是榻榻米

中间放着一个木质黑色矮桌子

大约能坐下六个人的

桌子表面洁光如镜

倒映着两侧风景

右侧是一面凹进去的墙壁

上有挂轴、下有插花

在不起眼的角落里

还有一个奈良时代的灯笼

窗外是日式庭园

里面有石灯、绿树和用白砂勾勒出的水纹

十分雅致恬静

【京都吉兆】的怀石料理

基本分为十一个组成部分

 

第一回 先付

作为开胃前菜

“先付”是酒肴里的开场部分

采用季节性新鲜食材,口感轻盈

第二回 煮物椀

使用旬之鲜鱼与时令蔬菜煮成的汤物

用漆碗盛装

尽显食材的原色与本味

是体现料亭水准的精髓菜品

第三回 刺身拼盘

季节刺身拼盘

富有嚼劲的甘手鲽、肥美的金枪鱼中腹

以及甜美的伊势海老虾等时令海鲜

搭配四种口味的酱油

将刺身的鲜美发挥到极致

第四回 烤物

【吉兆】的烤物

从鱼贝、肉蛋到蔬菜等都有所包括

第五回 箸歇

在朵颐后暂作停筷间歇

用一碗口味清爽的“汤汁冷吸”清新口腔与双筷

为下一道美味做好准备

第六回 八寸

八寸原指盛装寿司与时令小菜组合的杉木角盆

一般以山与海两种味道为主题

呈上种类丰富、视觉效果多彩的菜品

第七回 合煮

使用不同的季节食材与出汁焖煮而成的和食

第八回 渍菜

醋渍小菜能再次清除口腔余味,并改善食欲

第九回 饭

“一汁两菜”(或三菜)本是怀石料理的雏形

一般由土锅炊煮的米饭、汤与腌菜组成

第十回 果物

精选一流的时令水果

以味道和色彩为原则进行搭配

第十一回 点心

以一杯淡抹茶为始

用被称作“黑文字”的木质杨枝

撷取甜蜜的和果子搭配食用

以甘味结束怀石盛宴

不懂怀石料理的人或许会觉得

这就是简简单单的十一道菜

但其实就连毫不起眼的渍物(腌菜)

都是有很大的学问的

渍物

是日本人餐桌上不可或缺的主角

不仅在生活中天天登场

怀石料理的最后一道主食也必然有它

好的料亭会在米饭上动脑筋

加入鲑鱼子、松茸等高级食材

但唯独腌菜

永远是雷打不动的朴素样子

几片薄薄的腌萝卜

一两段牛蒡

一小堆紫红色的柴渍

但即使是这么朴素的简单样子

都需要极大的耐心、经验、专注

和一点儿才气

要知道

腌菜这种东西

与原材料的选用以及配方

甚至当时的气候、温度和环境等都有关

每一家做出来的味道都不同

腌菜

甚至是评价一顿怀石料理的重要参考

里面饱含了料理人的品味

对一名料理人来说

除了料理本身

更多潜移默化的学习在于展现食物的美感

以及如何把季节感融入料理中

成为一名好厨师的最终境界

是做一位艺术家

小到每一件食器的搭配、挂轴和插花的风格

贴心却不给人压力的服务

再到当季食材的采购

合理分配徒弟的工作

全面监控料理的每个步骤

全都要自己把控

最重要的是菜式设计

怀石料理每个月都更换菜单

要有特色却又不脱离怀石的架构

新颖却不反叛

并注意配合时令

这一点全看料理人自身的功力

【京都吉兆】现任总料理长——德冈邦夫

生于1960年

是“京都吉兆”创始人汤木贞一的孙子

20岁时开始正式学习料理

得到了贞一先生的真传

自1995年成为总料理长后

一方面守护着料理传统

另一方面也不断地挑战

适应新时代需求的餐饮方式

为日本料理赢得了海内外的关注

2009年10月

【京都吉兆】岚山本店被评为米其林三星餐厅

德冈邦夫先生曾说过

作为料理人

不仅要关注到食材、烹饪法

也要考虑房间风景设计、服务等方面的问题

怀石料理是一种传承

【吉兆】也是一种传承

我们做的不仅仅是日本料理

更是日本文化的传承 

德冈邦夫先生每年都会为了寻找食材而各地奔波

甚至前往生产地考察

比如大米

虽然也有全年可以收割的种类

但大部分都不是如此

只有到了时节才能收割

所以德冈邦夫会选择全国各地最优质的大米

并且德冈邦夫先生认为

自家的白米饭是最令他感到骄傲的

亚洲人每天都在吃白米饭

不管是在自己家还是在外面的餐馆

但只要吃一口京都吉兆家的白米饭

就立刻就会觉得与众不同

这除了原材料的原因外

他们煮饭的方法也是一大关键

因为他们每次都会观察客人

然后根据常年累积的经验调整米饭的硬度

这一点

是许多怀石料亭做不到的

除此之外

从汤木贞一先生的时代开始

【京都吉兆】就一直在尝试使用国外的食材

还在战争期间的时候

当时的日本料理中并不常用肉作为食材

【京都吉兆】就开始

使用鱼子酱、肉、熏鲑鱼和蒸面包等海外食材

他们引入这些食材

并对它们加以适当改造

这与只用日本国内食材的料理相比

味道更加新鲜

吃法也更加新奇

除了料理精神

茶道精神也体现在【京都吉兆】的每一处

房间内有茶道元素的摆设

工作人员接待每一位客人的态度

都是茶道精神的体现

【吉兆】对前来的每一位客人

都是小心翼翼、恭恭敬敬的

尽量满足每一位客人的要求

比如说,一般餐饮店的菜单都是确定的

不会提供菜单以外的料理

但是在这里就没有这样的限制

当然

巧妇难为无米之炊

如果不巧这个季节没有客人想吃的食材的话

那也没有办法

但是他们会竭尽所能

根据每一位客人的要求

针对每一位客人

为他们量身定制不同的料理 

一顿好的怀石料理

是时令美味的大放送

也是一次极致的日式体验

需要食器、环境、料理三者的完美融合

德冈邦夫先生就曾说过

美食不仅仅是用舌头来品尝的

它应该是将五官都调动起来的

烤东西的时候会有声音

吃天妇罗这一类食物的时候

也会有清脆的咀嚼声

不光是料理本身

【吉兆】为客人提供的料理环境也包含其中

人是无法生活在无声的世界里的

比如说秋天会有铃虫鸣叫的声音

还有潺潺的流水声

另外还有服务人员与客人交谈的声音

【吉兆】的建筑风格、整体气息

能使平时过着忙碌生活的客人来到这里的时候

体会到时间缓慢流淌的自在感

原本只看着前方的客人们

会看看左右、看看背后

思考自己为什么会坐在这里

这种反省就像是在看电影一样

如果十分感动的话

是会掉眼泪的

德冈邦夫先生做料理的目标就是让客人感动

为了实现这个目标

他其实下了很多功夫

每个房间的布局与设计都是经过精心考量的

当食客看向窗外时

都能看到美丽的庭院风景

而且与许多料亭不同的是

【吉兆】都是包间

能够提供给客人非常私人的空间

包括提供服务的时候

使用认真仔细、慢条斯理的说话方式

就连端进料理的时间点

他们都可以精确到在客人远望到日落的那一刻

在这一点上

几乎没有任何一家料亭能做到这样

尽管东京具备开一间高级怀石料亭的所有条件

但有一项它无能为力

那种古意盎然的自然气氛

那种由内而外的慢条斯理

唯有在京都

你可以坐在几百年的木造町家老屋里

或是【吉兆】这样的料亭中

喝一杯精心泡制的热茶

享用蕴含了上千年匠人之心的料理

这就是京都的味道

这就是【吉兆】的味道

*以上图片来源网络丨版权归原作者所有


吉兆

岚山

【吉兆岚山(总店)】

预约电话:075-881-1101

营业时间:

                  11:30~15:00(L.O.13:00)

                  17:30~21:00(L.O.19:00)

休息时间:周三

座位数量:56个

结算方式:现金 / 信用卡

餐厅地址:右京区嵯峨天龍寺芒ノ馬場町58

停车情况:有停车场


▼吉兆岚山怀石料亭与千家CHIKA旗下民宿【华廊】

仅需7分钟车程

如果想闲步前往

可走10分钟到【车折神社】乘坐岚山电车

到达岚山后徒步10分钟即达

十分方便

千家CHIK旗下美宿

【华廊】

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