日本京都米其林探索之旅——菊乃井本店

涨停郁2018-08-09 10:55:51


日本是目前全球拥有米其林三星餐厅数量最多的国家,东京则是全球拥有米其林三星餐厅数量最多的城市,而京都的米其林三星餐厅数量在日本仅次于东京位居第二。米其林指南在京都收录的餐厅大多为京料理、怀石料理等传统日本料理,这些餐厅在食材、料理、器皿、环境乃至文化方面都具有相当高的水准。正如老牌怀石料亭菊乃井的主人村田吉弘所说,对于怀石料理来说,饭菜只是其服务的一部分而不是全部,料亭所处的位置与景色、豪华的陈设布置、女主人的细致招待等都无可厚非,而且令人无比享受。

京都米其林三星餐厅


菊乃井本店位于东山脚下,高台寺边。相传丰臣秀吉的第一位妻子用此处的井水泡茶,冒出的井水就像菊花一般,此井便被命名为菊乃井,菊乃井的祖祖辈辈们都非常爱护这口井、其后更是开始使用这口井的井水来煮饭做菜。“菊乃井”这个名字便是以此井来命名的。

1912年,菊乃井在现址开业,现已传至第三代村田吉弘。自关西米其林红色指南诞生以来,菊乃井本店就一直是三星评价,其他两家分店露庵菊乃井以及东京的赤坂菊乃井均为二星评价。


我们提前两个多月,通过酒店礼宾部预订了菊乃井本店的午餐。菊乃井本店位于京都著名的历史景点高台寺,在一处小巷深处,闹中取静。


门口一位老爷爷早已等候多时,是负责帮你寄存鞋的店员,他也是整个用餐过程中唯一出现过的男性店员。


脱鞋后便被引入个室,从一开始便能深切感受到店员举手投足的高贵气质。



当我们还在欣赏室内外风景的时候,仲居已经帮我们把外套折叠好整齐地放好了。我们预约的是午市中间价位的套餐,包括了八寸+七道菜+主食+止碗+水物等。点上一瓶菊乃井大吟酿清酒,开始好好享受这顿美味的料理。


首先呈上薄茶。此后便开始了整个料理。


第一道:八寸

日本料理中,八寸是一套料理中最具季节性、观赏性的料理,最值得仔细品味鉴赏。菊乃井的八寸摆盘够华丽,内容更是非常精致。鳟鱼籽下面是绍兴花雕酒醉虾、烟熏秋刀鱼藏红花米饭寿司、煮香鱼籽、栗子泥、红薯、松叶素面、银杏。其中秋刀鱼作为秋季专属的“旬”之味,搭配着藏红花米饭做成的寿司,当仁不让地是这道八寸的主角。


第二道:猪口

煮萝卜配胡桃味噌、胡桃仁。煮萝卜看似简单,但要煮到汤汁入味,而萝卜不烂却并非易事。


第三道:向付

向付,即手造,生鱼片。午餐的向付比较简单,只有两种鱼,明石鲷和金枪鱼赤身。在水流湍急的明石海峡捕捞上来的洄游鲷鱼被称为“明石鲷”,在日本属于数一数二的名贵鲷鱼品种。金枪鱼赤身上面是一点蛋黄酱,蘸黄味酱油吃。


第四道:盖物

土瓶蒸。海鳗松茸汤,鳢(hamo)在日本是指海鳗,而在中国一般指黑鱼。 


第五道:口直し

清味菜。三文鱼籽配萝卜泥与芥末。


第六道:烧物

盐烤香鱼配水蓼、醋。日本人把香鱼叫成鲇鱼,不知道是不是从年鱼衍生而来。但日文中读作Ayu,应该是更多地形容香鱼像鲇鱼那样,有占地盘的习性吧。深秋时节,香鱼纷纷集结在砂砾浅滩处排卵。产卵后,体质虚弱,大多死亡。生命极为短暂,只有一年时间,故又有“年鱼”之称。


第七道:口取り

从右下角逆时针顺序依次是:烟熏三文鱼萝卜卷配鲱鱼籽和芝麻菜、腌制马鲛鱼配生姜青柠、舞茸胡瓜色拉配紫苏叶、腌制鲷鱼配山药紫苏叶紫苏芽、豆腐味噌配菊菜菊花、日本米酒腌乌贼配蛋黄末。


第八道:强肴
强肴,主菜上场,正如名字中的“强”字,这道料理是最重要的,登峰造极的那道。鱼翅甲鱼砂锅,配以胡麻豆腐、烧京葱、生姜汁。


第九道:御饭;止碗;香物

这三道菜一般作为一个整体呈上。翻译过来就是加入时令食材的米饭;一些腌制应季小菜;最后就是和米饭一起上的汤。这场盛宴就差不多接近尾声了。

御饭是松茸盖饭配上三叶草,香气四溢。香物则是一些腌制的酱菜,有腌制的萝卜与萝卜叶、昆布海藻、青瓜等。止碗是日本毛豆、粟麦、柚子等一起熬制的配汤。

菊乃井的主食、汤品和渍物,每道都不简单,都处理的无可挑剔,到实地品尝一下,就会明白为何这简单的组合会被认为是日本料理的经典。


第十道:水物

芝麻豆腐与水蜜桃口味冰淇淋。最后,以一道抹茶和果子收尾。


最后,由女将和仲居一起送我们出门并目送我们离开视线。仔细回想,菊乃井本店无论从料理、器皿、环境、服务还是人文气质,都是值得再度拜访的传统料理店。


菊乃井本店

地址:〒605-0825京都市东山区下河原通八坂鸟居前下下河原町459
电话:+81-75-561-0015




Copyright © 日本跟团价格联盟@2017