世界10大昂贵料理之首,就在京都风景最美的米其林3星餐厅!

树莓精选2018-12-05 15:47:48

文字|编辑 by 小树莓

怀石料理,日本食文化的顶峰!



怀石料理(kaiseki)是日本最悠久的传统料理,来源于茶道礼仪,原先是在茶席上饮茶之前用来垫肚子的小菜。后来随着茶道的登堂入室,开始发展成「一汁三菜」的传统搭配,(包括汤、刺身、煮物、还有烤物或炸物),再受到会席料理的影响,演变成风雅的怀石料理套餐。



一份怀石料理早餐长这样



用餐的地方常常是这样


与热热闹闹的会席料理不同,怀石料理的精髓在于一个「禅」字。茶饮贯穿整个用餐,节奏缓慢。料理的菜品将当季的自然之味融入其中,尽量保留食材的原貌和本味,每一道菜都是厨师用心烹调,蕴含着料理者的心境,餐具也是极尽精美。与其说是美食,更像料理的艺术。言语无法描述,只能亲身体会。不过也有人说,因为太过深奥,怕是要等到五十岁才能理解其中内涵……


不过,讲了这么多,怀石料理到底是什么样的呢?


怀石料理发展到现在,已经从饮茶前的粗菜淡饭变成精致和昂贵的代名词。《The Daily Meal》杂志评选的「世界十大昂贵餐厅」,第一名就是一家怀石料理,位于京都岚山的吉兆(吉兆 京都嵐山を本店),价格曾经达到吓死人的人均600美元!让我们从这家世界最贵餐厅入手,看看怀石料理的精妙之处吧.




先说说餐厅的历史。吉兆的创始人是汤木贞一,被称为“最能称得上体会到料理神髓的职人”。第一家店诞生在大阪新町,后来总店搬到京都岚山。岚山的这家已经开业60多年,说是真正的「名门」,也毫不为过。



如今掌厨的是第三代料理人德冈邦夫。餐厅在他的经营下,获得了米其林三星加持,坐上全日本最棒的怀石料理亭交椅。与顶级的料理齐名的,还有这家极佳的用餐氛围。


充满禅意的用餐环境


说回怀石料理,总和「禅意」,以及「侘寂」联系在一起。何为侘寂(wabisabi)?不依托时间变迁或,一种返璞归真的美,比如堆满青苔的甬道,日式庭园里那种蓄水的小竹筒(特别是蓄满水「当」地一声弹回原处的时候),又比如,诗人松尾芭蕉的俳句:

绿蛙落古井,寂寂闻水声



正谓怀石料理的一餐从环境开始。也许是充满古风和禅意的原因吧,日本最好的怀石料理亭大多在关西。吉兆更是其中佼佼者,选址在京都郊区的岚山脚下,这里春日赏樱,夏日郊游,秋天则是有名的红叶名所。餐厅的大门非常不起眼,门内可以远眺岚山。



一进大门,就是浓浓的日式风情庭园


如果是夜间前来,店家会打着灯笼引人入席。



每组客人都会有自己的专属包间和提供服务的女将,用餐空间非常大,落地窗外风景独好,春可赏樱,秋可赏枫。


繁复精致的用餐顺序


至于怀石料理的顺序,也大有讲究。饭会与汤和刺身在最先上,随后会有煮物、烧物和吸物什么的小菜。全部是精选的名贵当季食材(例如松茸)。怀石料理讲究「当季」和「食材本味」,看似朴素却细节动人,例如鱼类的鱼刺会剔得极其仔细,一些习以为常的菜品也会通过精细的料理带来全新口感。




一个经典怀石料理的顺序是:

1. 附:调味轻盈的开胃小菜

2. 八寸:季节性主题,摆盘华丽的菜色

3. 向付け:生鱼片

4. 炊き合わせ:蔬菜、肉、鱼、豆腐等食材的煮物

5. 盖物:有盖食器装盛的食物,通常为汤或茶碗蒸。

6. 焼物:鱼类烧烤。

7. 酢肴:以醋腌渍的小菜。

8. 冷钵:用冰镇过的食器来盛放熟食,如面条、凉拌时蔬、虾蟹肉等

9. 中猪口:酸味的汤

10. 强肴:主菜,烤或煮制的牛肉、禽肉、鱼等

11. 御饭:以米饭为主要食材的菜

12. 香物:季节性的腌制蔬菜

13. 止椀:以大酱为主料的汤

14. 水物:餐后甜点和水果



吉兆岚山的一道汤品




由于选用当季食材,吉兆每个月会有不同的菜单,据体验者说,食材的上乘和新鲜程度都令人惊艳,甚至在米其林餐厅中也是能脱颖而出的级别。


这么多道菜品,说到怀石料理的主角,要数「八寸」了。这是木盒或木盘盛放着的下酒菜,山珍和海味相搭配,多的时候有十几品之多。这是整套宴席中视觉效果最华丽的一幕。吉兆的八寸尤其讲究,数种食材用贝壳容器盛着,用漆器台端上来,各有姿态,华丽至极。此时市内灯光会调暗,以餐台上的蜡烛照明,堪称梦幻。



蜡烛是用镂空的大根(白萝卜)雕刻的。


有谚语说:「餐具是美食的和服」。吉兆的餐具也是一大亮点。从青铜、陶器、漆器、瓷器到竹器,每一套餐具都与食材搭配地相得益彰。创始人汤木贞一爱好收藏器皿,他的餐具收藏甚至建有私人博物馆陈列,你就可以想象整套料理中餐具的精致程度了。



料理与器皿的精致,充满禅意环境气氛的营造,事无巨细的用餐礼仪。吉兆结合了米其林三星的上档次与好服务,也有传统日本怀石料理的文化底蕴,这么想想,「世界最贵餐厅」第一名是怀石料理,也就实至名归了。


当然,论价格和品质,现在的吉兆岚山还是顶级,不过已经没有600美元那么贵了。


Kyoto Kitcho Arashiyama

吉兆岚山本店

日本最顶级的怀石料理开放预订!


-吉兆怀石料理 岚山本店-




吉兆岚山本店 + 住宿 ¥5632

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